Durante miles de años el hombre ha utilizado aditivos alimenticios en la comida. Su fin, conservar, colorear y cambiar el sabor y la forma de los alimentos. En este documento hablaremos de las bondades y perjuicios de estos aditivos alimenticios.
Los aditivos tradicionales como la sal, el vinagre o la pimienta se han usado durante milenios. A día de hoy son los aditivos mejor considerados, pues han demostrado su valía en el tiempo.
En cambio, los aditivos de uso moderno crean controversia, siendo acusados por algunos estudios como peligrosos.
Además la industria alimentaria tiene prohibido su uso con el fin de enmascarar la calidad de los alimentos.
Tipos de aditivos alimenticios
Hay que diferenciar entre los más de 3000 aditivos que la industria alimentaria puede utilizar, (vitaminas, minerales, aminoácidos….), para modificar las propiedades nutritivas de los alimentos. Y las más de 200 sustancias que pueden añadirse legalmente a los alimentos (nitratos, sal, glutamato…..), con el fin de aromatizar, conservar y modificar el aspecto de los mismos.
Colorantes como aditivos alimenticios
Durante el procesado, envasado y transporte de los alimentos, desde su lugar de origen al punto de venta, pudiera ocurrir que los alimentos perdieran su color natural. Para que el consumidor tenga su producto con el color que espera, se le añaden colorantes.
Se cree que los colorantes utilizados a día de hoy son seguros. Pero no debemos olvidar, que en el pasado se usaron como colorantes alimenticios, sustancias muy tóxicas, como el alquitrán y el carbón.
Los colorantes más utilizados son la tartracina, la remolacha deshidratada, y el caramelo. Suelen estar presentes en zumos, refrescos y dulces. En niños pueden provocar hiperactividad y en personas asmáticas sensibles, leves reacciones alérgicas.
Los nitritos y nitratos se utilizan para dar color rosado a la carne.
La tartrazina y el amarillo ocaso, tiñen de amarillo muchos pescados ahumados como merluzas, abadejos, arenques y bacalaos. La adicción de tintes está controlada por ley.
Conservantes como aditivos alimenticios
Cuando los alimentos se exponen al aire, reaccionan con el oxígeno presente en la atmósfera. Esto puede desencadenar cambios en el color, el aspecto y el sabor de los mismos.
Para ralentizar estos procesos de oxidación, se utilizan aditivos como el ácido ascórbico (vitamina C), para evitar que la fruta pierda su color. O el butil hidroxianisol (BHA) y el butil hidroxitolueno (BHT), para evitar que los aceites se vuelvan rancios.
En estudios en ratones alimentados con grandes cantidades de BHA y BHT se ha demostrado una mayor incidencia de cáncer. Sin embargo, los ratones alimentados con pequeñas cantidades vivieron más tiempo, que los que no tomaron estos antioxidantes.
Entre los conservantes más comunes encontramos:
Los nitratos y fosfatos utilizados en la carne y pescado procesado.
El ácido benzoico y derivados, usados en aderezos de ensaladas, cervezas y refrescos.
El dióxido de azufre y sulfitos, utilizados en frutas secas, condimentos, vinos y dulces de fruta.
Antioxidantes como el ácido ascórbico y derivados, presentes en frutas enlatadas, zumos de fruta y mermeladas.
Y el BHT y BHA, utilizados en galletas, pasteles y bollería.
Acentuadores del sabor y edulcorantes de volumen
Los edulcorantes de volumen, son sustancias diferentes del azúcar y que proporcionan un sabor dulce.
Entre los más conocidos encontramos al xilitol y el sorvitol, que tienen las mismas calorías que el azúcar. Se utilizan en dulces sin azúcar, chicles sin azúcar y algunos otros productos recomendados para diabeticos.
Los acentuadores del sabor no contienen calorías y se utilizan también para reemplazar al azúcar.
Los mas conocidos son el glutamato monosodico y el inosinato disodico. Empleados en polvos para hacer salsas, pastillas concentradas para caldos, patatas fritas, sopas de sobre…
Emulsionantes, Estabilizadores y Espesantes
Los mas conocidos son: lecitina, glicerina, celulosa, pectinas, guar y goma arábiga.
Los emulsionantes se utilizan para que el agua y el aceite se mezclen (emulsionen). Se utilizan en la fabricación de la margarina, mayonesa…
Entre los más conocidos están la lecitina y los monogliceridos. Que están presentes de manera natural, en la yema de huevo y en la soja.
Los estabilizadores se encargan de que por ejemplo que esa mezcla de agua y aceite emulsionada no vuelva a separarse. Como su propio nombre indica, estabilizan las mezclas.
Aparecen en las etiquetas de los productos con la letra «E» seguida de un número. Por ejemplo E-403 (alginato), E-412 (goma guar), E-440 (pectina)….
Los espesantes hacen que los alimentos parezcan más sustanciosos de lo que en realidad son. Aumentando su viscosidad, sin cambiar el sabor. Podríamos dividirlos en dos grupos:
Los que provienen de las proteínas como la gelatina, yema de huevo…
Y los que provienen de los almidones, como derivados de la patata, harinas cereales ( maíz, trigo…) .
