Los alimentos pueden ser procesados mediante diferentes técnicas como ahumado, encurtido, secado, congelado, etc. Que un alimento este procesado nos inclina a pensar, que será un producto menos sano que el fresco. Pero para conocer la verdad, es mejor profundizar en algunos aspectos. Así sabremos cuales son las ventajas e inconvenientes de las diferentes técnicas de procesado.
Técnicas de procesado de alimentos
Alimentos procesados por Secado
El secado se utiliza para alargar la vida de los alimentos, mediante la extracción de agua de los mismos. Puede ser mediante varios sistemas, como la aplicación de calor o por congelación.
El secado acaba con la mitad de vitamina C y el 20% de los betacarotenos.
Alimentos procesados por Fermentación
El proceso de fermentación se utiliza en el procesado de muchos alimentos, como el pan, los quesos, el yogurt, el vino….
El fermentado consiste en agregar o fomentar la proliferación, de un tipo determinado de microorganismos en los alimentos. Los cuales cambian el sabor, olor y textura del alimento, mientras que las perdidas de nutrientes son mínimas. Incluso en algunos casos, como en los alimentos con vitaminas del grupo B, se aumenta su concentración con el fermentado.
Los cereales alimentos procesados
Los cereales como el trigo o el arroz sufren un proceso de molido, para la obtención de harinas. En este proceso pierden fibra y otros nutrientes, debido a que la mayoría de las vitaminas y nutrientes se encuentran en la cáscara de los cereales. Y esta se desecha para que la harina sea más blanca, pero haciéndola menos nutritiva. Luego es posible, que se añadan de manera artificial algunos micro-nutrientes para compensar las pérdidas.
Otras técnicas de procesado de los alimentos
El curado, encurtido y ahumado de alimentos desde hace miles de años, ha conservado los alimentos para utilizarlos en tiempos de escasez.
El avance de la tecnología ha provocado que algunas de estas técnicas entren en desuso. Sobreviviendo solamente para las personas que conocen estas técnicas de conservación o para personas a las que les gustan los sabores auténticos.
El ahumado de los alimentos procesados
El ahumado es un proceso de conservación de alimentos, muy usado en carnes pescados y quesos. En el ahumado se combinan los efectos del secado del alimento, un cocinado lento a baja temperatura y las sustancias químicas presentes en el humo. Todo ello para alargar la vida de los comestibles. Confiriéndole a estos, un sabor muy atractivo y peculiar, que incluso se imita en algunos casos, añadiendo aditivos.
El humo común de una simple hoguera es una sustancia muy compleja. Su composición química depende de muchos factores, como la temperatura que se alcanza, el tipo de madera…
Pero en general, el humo contiene ácidos carboxílicos, fenoles, cetonas y aldehídos. Los cuales conservan los alimentos, porque algunos son tóxicos para las bacterias, otros reducen los procesos de ranciedad y oxidación de las grasas y otros aportan sabor.
También hay que tener en cuenta que en el humo, hay presentes sustancias consideradas cancerígenas. Como son los alquitranes y hidrocarburos aromáticos policíclicos. Pero consumidos de vez en cuando, no deberían ser problemáticos.
En el proceso tradicional de ahumado de alimentos, son apreciadas las maderas de nogal, roble, manzano y enebro. Y cada madera, aporta sus matices típicos de sabor al alimento.
Hay algunos pescados como el bacalao, la merluza, el arenque… Que antes de ahumarlos sufren un proceso de teñido con sustancias como tartrazina o amarillo ocaso. Estos tintes son responsables en algunos casos, de alergias en personas sensibles. Incluso se cree que provocan hiperactividad en algunos niños.
El encurtido de los alimentos procesados
En el encurtido de los alimentos se sumergen estos, una vez esterilizados, en vinagre frío o caliente y después se cierra el recipiente. Es un proceso que apareció inicialmente para conservar en invierno frutas y verduras. El vinagre impide el crecimiento de muchas bacterias. Y en las condiciones óptimas, alarga por varios años la vida de los alimentos.
El proceso de encurtido, destruye gran cantidad de nutrientes, pero respeta cantidades notables de vitamina C.
Los pepinillos, la cebolla, los pimientos, la remolacha, la alcaparra, son algunos ejemplos de encurtidos comunes a día de hoy.
Las personas sensibles a levaduras y hongos es recomendable que eviten los encurtidos.
El curado de los alimentos procesados
El proceso de curado de los alimentos suele realizarse mediante el uso de sustancias como la sal común, nitritos y nitratos. Usualmente se acompaña del proceso de ahumado.
La sal común (cloruro sódico) destruye bacterias por deshidratación, absorbiendo el agua que está presente en los alimentos.
Los nitritos y nitratos, además de proporcionar color rosado a la carne, también la protegen de algunas bacterias.
La sal presente en los alimentos curados, hace que estos no sean recomendados para un uso diario. Pues bien se sabe de los perjuicios de una dieta rica en sodio.
Algunos embutidos, pescados, quesos… siguen procesos de curado habitualmente a dia de hoy.
ALIMENTOS PROCESADOS IRRADIADOS
La radiación de alimentos para conservarlos. es uno de los métodos más recientes y controvertidos. Sin embargo, se está convirtiendo en un sistema muy popular en la conservación de frutas y mariscos.
La radiación ionizada de baja intensidad en los alimentos, reduce la cantidad de parásitos y bacterias que contienen y retrasa su maduración y deterioro natural. La dosis de radiación está controlada por ley, dosis superiores podrían cambiar el sabor y la forma de los alimentos.
La radiación controlada en dosis bajas en los alimentos, no provoca cambios en el valor nutritivo, tan solo ligeras pérdidas de vitaminas. Pero radiaciones ionizantes de alta energía, pueden conseguir rebajar un 50% el contenido de vitaminas tiamina (B1), A, E y K. Además ofrecen resultados contradictorios, en el caso de examinar la vitamina C.
Hay algunos alimentos, que sufren cambios desagradables en su color, sabor o forma al irradiarlos. La carne se oscurece, sufre un proceso de oxidación de sus grasas saturadas, se enrancia y cambia su sabor. Por lo tanto, no debería ser irradiada.
Los problemas del irradiado de alimentos procesados
Este método de conservación de los alimentos, desata mucha polémica. Porque no se puede distinguir entre el producto que ha sido irradiado y el que no. Temiéndose abusos por parte de la industria alimentaria, vendiendo como fresco, el producto que está irradiado. La mejor manera de saber cuando el producto está irradiado, es cuando este dura mas tiempo fresco de lo esperado.
La directiva europea sobre productos alimenticios, establece que los productos sometidos a un proceso de irradiación, se etiqueten como productos irradiados. A veces a la irradiación se le llama pasteurización fría.
Los productos irradiados más típicos en nuestros hogares son patatas, ajos y cebollas, que reciben una dosis baja de radiación para impedir su germinación. Algunas frutas exóticas, que así retrasan su maduración. La carne de cerdo, que disminuye sus niveles de microorganismos al ser irradiada. También las fresas, que aumentan su vida comercial, al retrasar su deterioro. Lo mismo le ocurre a las especias y hierbas condimentarias, que se esterilizan con la irradiación. Además también se irradian algunos tipos de frutas, verduras, mariscos, algunas carnes, cereales y el arroz entre otros alimentos.
ALIMENTOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE
Los esfuerzos incansables de los científicos para satisfacer la demanda mundial de alimentos, nos ha llevado a modificarlos genéticamente, para mejorar sus cualidades.
Esta técnica consiste en modificar el ADN de los genes de las células, otorgándole características que consideramos beneficiosas, como resistencia a determinadas plagas, resistencia a algunos herbicidas, modificar su color….etc.
Aquí jugamos en mi opinión a ser dioses, y podemos modificar aspectos muy variados de los alimentos y de forma rápida.
Realmente siempre hemos modificado los alimentos que consumimos. Siempre hemos elegido y favorecido las variedades que más nos interesan. Pero ahora vamos un paso más allá y podemos controlar factores como: Animales con menos grasa y menos propensos a ciertas enfermedades, pescados con más ácidos grasos beneficiosos, ovejas que dan mas lana….
El tema de los alimentos modificados genéticamente es un asunto muy controvertido, en el que surgen cuestiones morales y éticas difíciles de atajar.
En la unión europea, los alimentos modificados genéticamente, deben aparecer como tales en su etiqueta.
A los alimentos modificados geneticamente tambien se los conoce como transgénicos.
ALIMENTOS PROCESADOS ENLATADOS
El enlatado de alimentos es un proceso de conservación de la comida. Como su propio nombre dice, consiste en enlatar el alimento en un recipiente y calentarlo para esterilizado. Además también se controla el aire que queda dentro del recipiente, mediante su extracción (envasado al vacío) o con la adicción de algún gas inerte.
Mediante el sistema de enlatado, se conservan los alimentos durante años. Esto no significa que pasada esta fecha el alimento sea malo, si no que no estará con todas sus propiedades. En el proceso de enlatado, no se deterioran nutrientes tan importantes como las grasas, los carbohidratos, la riboflavina y las vitaminas A y D.
Sin embargo, las altas temperaturas de la esterilización, consecuentes al proceso de enlatado, deterioran la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), y la vitamina C, en mayor o menor medida. Aunque por otro lado, también facilitan la digestión de almidones y proteínas.
La pasteurización es un tratamiento con calor muy utilizado en líquidos como la leche, que a la vez de eliminar microorganismos evita la pérdida de vitaminas.
En el enlatado de alimentos ricos en vitamina C, hay que observar, que favorece su conservación, que esta se encuentre en un medio ácido, como sería el caso de un zumo enlatado por ejemplo.
Problemas de los alimentos procesados enlatados
El proceso de enlatado, provoca cambios en el sabor, color, textura y olor de los alimentos.
En los últimos años las investigaciones entorno al plástico en los alimentos, se han centrado en torno al bisfenol. Una resina plástica que se utiliza para recubrir latas metálicas que contienen alimentos.
Según las investigaciones, el bisfenol podría disgregarse y penetrar en los alimentos con el paso del tiempo. Actitud que se recrudece al elevar la temperatura del plástico o al someterlo a los rayos solares.
Existe preocupación en la comunidad científica a causa del bisfenol, ya que no se sabe que efectos puede tener a largo plazo. Algunas investigaciones sugieren que es perjudicial para el cerebro de fetos y niños. Otras que aumenta la presión arterial.
Sin embargo, la administración cree que los niveles de bisfenol, son tan bajos que son inofensivos.
Además, se usa estaño en el revestimiento de los metales de las latas. El estaño puede provocar irritaciones gástricas en grupos sensibles. Se han establecido diferentes niveles, siendo el más restrictivo el de los alimentos enlatados para niños. De todas maneras parece ser que el 98% del estaño que consumimos se elimina vía fecal, por lo que tiene una baja toxicidad.
Los alimentos enlatados suelen ser productos ricos en sal. Por lo que las personas que lleven dietas bajas en sal, deberían consultar las etiquetas.
Recomendaciones con los alimentos enlatados
No es recomendable que los alimentos enlatados se conserven en su propio recipiente, después de la apertura. Porque el metal de la lata una vez en contacto con el oxígeno, empieza a deteriorarse y contamina el alimento. Es preferible cambiarlos de recipiente y conservar en el frigorífico unos días más.
También es recomendable revisar el estado de la lata antes de abrirla. Una lata abultada o hinchada, probablemente contenga bacterias productoras de gas, lo cual indica su mal estado.
Al abrir una lata o bote, es conveniente controlar el estado de vacío del mismo. Suelen ponerse pequeños precintos de papel, debemos vigilar que no estén rotos. También puede verse como la tapa está abombada hacia dentro cuando aún hay vacío. Y como sube la tapa al abrir y se oye el ruido clásico de apertura al vacío.
ALIMENTOS CONGELADOS
A día de hoy, existe una variedad interminable de productos congelados en el comercio. En la etiqueta que acompaña al producto congelado debería aparecer el tiempo máximo de congelamiento. Tiempo a partir del cual, el alimento empieza a perder propiedades.
Con la congelación se conserva el color, el sabor, la textura y la mayoría de los nutrientes del alimento fresco.
Al congelar un alimento, lo que hacemos es paralizar la actividad encimática que lo metaboliza. Además, al congelarse el agua, inhibe el crecimiento de algunas bacterias, que necesitan medios húmedos para desarrollarse.
Congelado de frutas y verduras
Acompañando al proceso de congelado, suele realizarse de manera industrial un proceso llamado de «blanqueado» en frutas y verduras. Este proceso consiste en la exposición del alimento a altas temperaturas (vapor, microondas…). Esto se hace para inhibir ciertos procesos en algunas enzimas y levaduras. Dichos procesos serían responsables del deterioro de los alimentos, aun cuando estos hubieran sido congelados. El blanqueado favorece la pérdida de algunos nutrientes importantes, como el ácido fólico, la tiamina y la vitamina C.
Si los alimentos se congelan inmediatamente después de su recogida, puede ser que contengan más nutrientes que los frescos, si los frescos no son realmente tan frescos.
Congelado de carnes y pescados
En el congelado de carnes y pescados, la pérdida de nutrientes es menor que en el caso de la verdura y la fruta. Esto es debido a que las proteínas y vitaminas A y D contenidas mayoritariamente en estos alimentos, no se ven afectadas por el proceso de congelación.
Los alimentos que han sido descongelados, no deberían volver a congelarse. Pudiéndose guardar en la nevera unos días más.
