Este artículo define con tesón las propiedades de la cebolla. La cebolla es una planta con muchas propiedades, científicamente conocida como Allium cepa L.
Es una especie bulbosa tradicionalmente atribuida a la familia de las Liliáceas, que según esquemas taxonómicos más recientes se incluiría entre las Amaryllidaceae.
Vive bajo tierra y consiste en hojas modificadas, que tienen una epidermis (protección). Se trata de una planta herbácea bienal cuyo ciclo de vida, en el cultivo, se interrumpe al año para utilizarla para el consumo. Tiene raíces superficiales, con hojas que se hinchan en la parte basal dando la parte comestible. Forma un largo tallo floral que lleva una inflorescencia en forma de paraguas con flores blanco-amarillentas.
Su uso principal es como alimento y condimento, pero también se utiliza con fines terapéuticos debido a las propiedades que le atribuyen la ciencia y las tradiciones de la medicina popular.
Historia de la cebolla
La cebolla es una planta con muchas propiedades y esta cuestión no fue pasada por alto en las antiguas civilizaciones:
Al parecer, los bulbos de cebolla y otras plantas de la familia se han utilizado como alimento desde la antigüedad. En los asentamientos cananeos de la Edad de Bronce, se han encontrado restos de cebollas junto a semillas de higos que datan del 5000 a.C., pero no está claro si realmente se cultivaban en esa época.
Las pruebas arqueológicas y literarias sugieren que el cultivo puede haber comenzado unos dos mil años más tarde en Egipto, junto con el ajo y el puerro. Parece que las cebollas, los ajos y los rábanos formaban parte de la dieta de los trabajadores que construyeron las pirámides.
Las cebollas son fáciles de cultivar, transportar y almacenar. Los antiguos egipcios las convirtieron en objeto de culto, asociando su forma esférica y sus anillos concéntricos con la vida eterna. El uso de cebollas en los funerales queda demostrado por los restos de bulbos encontrados en los orbes de Ramsés II. Los egipcios creían que el fuerte aroma de las cebollas podía devolver el aliento a los muertos.
En la antigua Grecia, los atletas comían cebollas en grandes cantidades, ya que se creía que «aligeraban la sangre».
En la antigua Roma también le atribuían propiedades a la cebolla, pues los gladiadores romanos se frotaban el cuerpo con cebollas, para fortalecer sus músculos.
En la Edad Media las cebollas eran muy importantes como alimento, tanto que se usaban para pagar alquileres y como regalos. Los médicos prescribieron cebollas para aliviar los dolores de cabeza, para tratar las mordeduras de serpiente y la pérdida de cabello.
La cebolla fue introducida en América Central por Cristóbal Colón en su viaje de 1493 a Haití. Sin embargo, en Norteamérica ya se conocía, pues Chicago significa «Campo de cebollas» en el idioma algonquino.
En el siglo XVI, las cebollas también se prescribían para curar la infertilidad, no sólo en las mujeres sino también en los animales domésticos.
Composición de la cebolla que explica sus propiedades
Las propiedades de la cebolla destacan por ser ricas en vitaminas y minerales. El olor característico de los bulbos cortados se debe a la abundancia de sulfóxidos.
¿Por qué lloran los ojos al cortar una cebolla?
Entre las propiedades de la cebolla destaca la de hacer llorar los ojos, ¿pero por qué ocurre esto?. Cortar cebollas hace que los ojos lloren porque un precursor presente en el citoplasma y derivado del aminoácido cisteína, el sulfóxido de 1-propenil L-cisteína (el principal sulfóxido de la cebolla), se combina con la alinasa, una enzima liberada de la vacuola.
La combinación de estas dos sustancias cataliza una reacción química que lleva a la producción de amoníaco, ácido pirúvico y ácidos sulfénicos, incluido el ácido 1-propenil-sulfénico. El ácido 1-propenilsulfénico, si es capturado por una segunda enzima conocida como Factor Lacrimógeno Sintasa, produce el óxido S-propanetial, un gas volátil y soluble en agua, que es a todos los efectos el factor lacrimógeno. Ya que al entrar este en contacto con la película lacrimal que contiene agua y que está fisiológicamente presente en el globo ocular, se transforma en ácido sulfúrico, un compuesto conocido por ser irritante.
El contacto con el ácido sulfúrico provoca una reacción de defensa inmediata del ojo, que consiste precisamente en la producción de lágrimas. Sin embargo, la mayor cantidad de secreción acuosa en el ojo sólo transforma una mayor cantidad de propileno en ácido sulfúrico, en una reacción en cadena.
Para reducir la cantidad de óxido de propileno liberado, una de las soluciones adoptadas para cortar las cebollas sin desgarrarlas, consiste en hacerlo bajo agua corriente. El compuesto es muy soluble en agua, por lo que su volatilidad se reduce.
Variedades y tipos de cebollas
Existen muchas variedades de cebollas, que suelen recibir su nombre segun la zona donde se cultivan, su forma, color, tamaño del bulbo y precocidad. Aunque generalmente el color de la piel exterior, es el que las caracteriza.
Esta piel exterior habitualmente suele ser blanca, amarilla dorada o roja y a pesar de los muchos tipos que existen las propiedades de la cebolla siguen siendo las mismas.
Variedades comunes de cebollas en España:
- Cebolla roja o morada.
- Cebolla francesa o chalota.
- Cebolla blanca.
- Cebolla amarilla, uno de los tipos de cebolla más comunes.
- Cebolla vidalia.
- Calçot.
- Cebolleta.
- Cebollino.
¿Como cultivar cebollas?
Las cebollas se cultivan por sus tallos verdes y por sus bulbos. Necesitan un suelo rico y húmedo, pero nunca demasiado encharcado.
Los diferentes tipos de cebollas requieren diferentes condiciones climáticas y diferentes horas de sol cada día.
El cultivo a partir de semillas se realiza plantando las semillas directamente en el suelo a una profundidad de 1 cm, dejando unos 25 cm de espacio de planta a planta.
Una vez realizada la siembra, es necesario esperar de 90 a 120 días antes de cosechar. En climas templados la cebolla también puede ser cultivada en invierno, de lo contrario la cebolla es una típica planta de primavera.
La cebolla un cultivo de rotación
Por las propiedades de la cebolla se considera un cultivo de rotación. Como es muy sensible al fenómeno de la fatiga del suelo, es esencial implementar una rotación por lo menos cada tres años. Se suele alternar con cultivos de cereales, cultivos de pradera, zanahorias, achicoria o ensalada.
Si se han producido problemas de enfermedades de hongos (fusarium en particular) o nematodos, sería aconsejable no devolver la cebolla al mismo suelo antes de 7-8 años.
Para evitar la disminución de la producción y el deterioro de la calidad, es aconsejable evitar la plantación de cebollas con col, patatas o remolacha azucarera, ya que éstas tienen problemas fitosanitarios similares a los de las cebollas.
¿Cuál es el clima y el suelo adecuados para las cebollas?
Debido a las propiedades de la cebolla es una planta muy resistente al frío, incluso si sufre una fuerte helada.
Los suelos más adecuados para el cultivo de cebollas son aquellos tipos de suelos aireados y poco compactos, con un pH entre 6 y 7, en suelos arcillosos y asfixiados en cambio encuentra muchas dificultades.
Teme el estancamiento del agua, que es la causa de la putrefacción y la enfermedad.
Para el cultivo es esencial realizar una buena labranza previa a la siembra, la labranza profunda no es necesaria si el suelo está bien drenado, pero es esencial que el suelo no sea compacto.
Propiedades del suelo para óptimas para la cebolla
La correcta preparación del suelo es una operación muy importante para la cebolla, ya que es necesario evitar las condiciones que favorecen el estancamiento del agua con el consiguiente desarrollo de la podredumbre de los bulbos.
Este fenómeno es particularmente grave en los suelos arcillosos, en los que el escaso drenaje de agua favorece los ataques de Fusarium.
Generalmente, la labranza se realiza a una profundidad de 30-40 cm, con el posible enterramiento de los residuos de la cosecha.
El estiércol debe ser enterrado sólo si está bien maduro, para evitar fomentar el desarrollo de enfermedades de hongos. Después, el suelo se labra o se rastra a principios de agosto para las cosechas de verano-otoño o a finales del invierno para las cosechas de primavera-verano.
El trabajo de refinamiento es particularmente importante si el cultivo es sembrado, mientras que si se utilizan o transplantan bulbos, es tolerable una cierta cantidad de terrones. Antes de sembrar, puede ser útil rodar la tierra para nivelarla y esto se repite después de la siembra.
Para superficies pequeñas, basta con excavar o azadonar manualmente con 20-30 kg de estiércol o abono bien madurado por cada 10 m². Es aconsejable no excederse con el aporte de sustancia orgánica, recordando que la cebolla aprovecha los aportes orgánicos hechos al cultivo anterior.
Cuando plantar cebollas
El momento adecuado para la plantación y así maximizar las propiedades de la cebolla, depende del destino del producto final. Las cebollas para consumo en fresco se siembran desde mediados de agosto hasta mediados de septiembre o en febrero, mientras que el trasplante se realiza de septiembre a diciembre.
Las cebollas para conserva se siembran de enero a abril con cosecha en verano y otoño, mientras que las cebollas de primavera se siembran directamente en el campo de febrero a abril. En los huertos familiares, en los que la producción más común es la de bulbos, la plantación se realiza desde finales del invierno hasta principios de la primavera.
Los métodos de plantación de cebollas pueden dividirse en:
- Siembra directa.
- Trasplante de plántulas.
- La plantación de bulbos.
Por lo general, en las grandes superficies se prefiere la siembra directa, mientras que para las pequeñas extensiones y los huertos familiares se prefiere el trasplante o la plantación de bulbos.
Propiedades del cultivo de la Cebolla
La siembra de las cebollas a partir de la semilla comienza con la cosecha previa de la cebolla real por otros productores de cebolla. Una vez que las cebollas han sido cosechadas, se entregan a los productores de cebollas de semilla que harán la siembra.
Debido a las propiedades de la cebolla, plantarla es una operación muy simple que se lleva a cabo entre septiembre y octubre. Para plantar las cebollas, se puede utilizar una sembradora con operarios o una sembradora automática para plantar el bulbo automáticamente.
En cuanto al patrón de plantación, las cebollas se cultivan en hileras separadas por una distancia de 40-50 cm para que el tractor pueda pasar a través de ellas durante las diversas operaciones posteriores a la siembra en las hileras. Mientras que en el espacio entre hileras deben dejarse 20 cm entre una planta y otra para que la cebolla pueda desarrollarse.
Una vez sembradas las semillas, si el bulbo no ha sido completamente cubierto por la tierra, es aconsejable realizar una primera intervención manual para reforzar las hileras.
Plantaciones industriales de cebollas
La siembra de la cebolla en grandes plantaciones se realiza con sembradoras neumáticas de precisión. Se utilizan semillas desnudas o semillas envueltas en una capa (semilla recubierta), lo que garantiza una mejor uniformidad y precisión de la siembra. Otra alternativa es el uso de semillas colocadas en tiras de material biodegradable, que se descomponen en contacto con el suelo. Este sistema ahorra semillas y reduce las operaciones posteriores de adelgazamiento y repoblación.
Para evaluar la distancia de siembra apropiada, es necesario considerar el destino final del producto. Para las cebollas de gran bulbo, las hileras deben estar separadas por 15-20 cm, mientras que para las cebollas de pequeño bulto basta con 10 cm. Esta distancia puede reducirse a 5-10 cm para las cebollas para encurtir, que también pueden sembrarse por dispersión. La distancia entre las semillas en la hilera varía de 2-3 cm para las cebolletas a 15 cm para las cebollas con bulbos más grandes. La semilla debe ser colocada a una profundidad de 2-3 cm, con un rodillo para permitir que el suelo se adhiera adecuadamente a la semilla.
¿Cómo se trasplantan las cebollas?
El trasplante se hace a mano para áreas pequeñas o a máquina en plantaciones industriales.
Se utilizan plántulas criadas en contenedores, recordando que se necesitan 40-80 días (dependiendo de las condiciones ambientales), para obtener plántulas de 3-5 hojas listas para trasplantar.
Estas plántulas están enterradas a 4-5 cm de profundidad, con un eventual recorte de las raíces; el recorte de las hojas tiene un efecto negativo en la producción. Antes del trasplante, las plántulas pueden sumergirse durante 12 horas en una solución que contiene 20 ppm de ácido indolacético o naftalenacético para inducir el crecimiento temprano del bulbo.
¿Como plantar bulbos de cebolla?
Si se elige plantar los bulbos o bulbillos formados en la inflorescencia, el ciclo de crecimiento se acorta en unos 20 días y los bulbos se forman más perfectamente.
Es importante respetar la posición exacta en la que se colocan los bulbos en el suelo, especialmente para los de gran tamaño. En comparación con la posición adecuada (con la raíz apoyada en el suelo) hay pérdidas de producción desde el 25% (si se disponen horizontalmente) hasta el 80% (si se disponen al revés).
Los bulbos pueden usarse para plantar cebollas para ser consumidas frescas. Se entierran a principios de otoño en filas separadas por 35-40 cm y a una distancia de unos 15 cm entre sí. Después de 60-120 días se realiza la cosecha; las cebollas frescas obtenidas con esta técnica se distinguen de las que provienen de la semilla ya que no tienen una sección circular, sino una forma aplanada en la parte donde están en contacto con otras cebollas.
Fertilización y abonado de la cebolla para maximizar sus propiedades
La cebolla es una planta poco exigente en cuanto a nutrientes, de hecho, hay que saber que no le gustan los suelos demasiado ricos en nutrientes o fertilizados, sobre todo en su etapa inicial. Por lo tanto, es bueno evitar el exceso de fertilización antes de plantarla para alentar las propiedades de la cebolla.
El suministro correcto de nutrientes en el suelo favorece no sólo la productividad sino también la calidad y la vida útil del producto. En general, no se recomienda la fertilización orgánica porque puede afectar a la vida útil de los bulbos y fomentar los ataques de nematodos y patógenos de hongos. Para el cultivo familiar y de aficionados, es aconsejable utilizar estiércol maduro o compost. A nivel profesional, la fertilización orgánica debe realizarse en el cultivo que precede a la cebolla en la rotación, proporcionando 40-50 t/hm² de estiércol.
Las mayores necesidades de nitrógeno se producen en el período que va desde la germinación de las semillas hasta la bulbificación. Las necesidades para una producción media de 30 t/hm² son de unos 100-150 kg/hm² de nitrógeno, que se distribuye en parte antes del transplante y en parte como cultivo de cobertura. Aunque el suministro de nitrógeno conduce a un aumento considerable de la producción, el suministro tardío compromete la vida útil de los bulbos. La falta de nitrógeno lleva a una reducción del tamaño de las plantas, hojas rígidas de color verde claro con puntas amarillas. El nitrógeno debe distribuirse en parte en la fase de presiembra y en parte en la fase de cobertura con 2-3 aplicaciones de 30-50 kg/hm², la primera de las cuales debe aplicarse cuando la planta haya alcanzado una altura de 4-5 cm.
Las necesidades de fósforo y potasio son mayores en los 20 días anteriores a la cosecha. La fertilización con fosfato se lleva a cabo antes de transplantar los bulbos con 150-200 kg/hm² de fósforo y 100-150 de potasio. Estos fertilizantes se distribuyen en parte durante la preparación del suelo y en parte durante la presiembra, junto con el nitrógeno. Se prefieren los fertilizantes que contienen calcio, como el nitrato de calcio, y los que contienen azufre, como el sulfato de potasio y el superfosfato mineral simple. La presencia de una alta cantidad de azufre en el suelo contribuye a aumentar las sustancias que dan el clásico sabor a la cebolla y que son responsables del poder lacrimógeno.
Limpiar las malas hierbas
El deshierbe es una operación muy importante para el control de las malas hierbas y preservar las propiedades de la cebolla. Como la cebolla no cubre mucho del suelo circundante, es muy fácil que compita con las malas hierbas. Por lo tanto, un buen mantenimiento sólo puede aportar una ventaja considerable en cuanto al desarrollo óptimo de la planta.
Para obtener un excelente resultado en el momento de la cosecha, es necesario ir al campo y azadonar las malezas al menos 3 veces durante todo el ciclo. Escardar la tierra es una operación muy ventajosa porque el resultado final es la eliminación de las malas hierbas en medio de las hileras y la oxigenación del suelo realizando un mínimo de trabajo, aunque para eliminar las malas hierbas cerca de la planta seguirá siendo necesaria la intervención de un operario.
Para realizar el deshierbe, es necesario introducir un tractor con un desherbador dentro de las hileras y esto significa que esta operación puede realizarse mecánicamente hasta que el desarrollo de la cebolla no sea excesivo, pero una vez que las cebollas alcanzan un tamaño bastante grande ya no se puede ir con el tractor, sino que hay que trabajar completamente a mano.
¿Cómo y cuándo se riegan las cebollas?
El reducido desarrollo del sistema de raíces hace que la cebolla sea muy sensible al estrés hídrico. Sin embargo, dada la alta susceptibilidad a la putrefacción de las raíces, el riego debe ser frecuente y limitado.
Durante las primeras semanas de desarrollo se recomienda un riego de 100-200 m³/hm², aumentando a 300-400 m³/hm² durante la fase de crecimiento del bulbo. En total, se necesitan 800-2500 m³/hm² de agua para todo el ciclo de crecimiento, dependiendo del entorno y el clima.
Generalmente, los suministros de agua se hacen por aspersión, suspendiéndolos 25-30 días antes de la cosecha o cuando el 20-25% del aparato foliar se ha asentado espontáneamente en el suelo. Un mayor riego, de hecho, podría dañar la vida útil de los bulbos.
Enfermedades en el cultivo de la cebolla
Es necesario prestar mucha atención al cultivo de la cebolla porque puede haber algunas enfermedades que pueden destruir la planta.
Por las propiedades de la cebolla, la enfermedad más frecuente es el mildiú lanoso, una infección fúngica que se puede reconocer observando que las hojas se vuelven grisáceas, luego amarillas y finalmente se secan.
Otra enfermedad es la botritis de la cebolla que ataca los tejidos de las hojas jóvenes de la cebolla, causando infecciones en toda la superficie de las hojas. Las hojas afectadas muestran pequeñas manchas pálidas y las plantas afectadas mueren pronto. En cambio, las raíces de la planta pueden sufrir de putrefacción radicular debido al estancamiento del agua, por lo que es necesario prestar gran atención a la dosificación del riego.
¿Cómo y cuando se cosechan las semillas de las cebollas?
Las semillas de las cebollas se cosechan a finales de julio. La cosecha se hace a mano y la llevan a cabo varios operarios que, con cuchillos o tijeras de jardinería, quitan la parte superior de la cebolla, donde se encuentra la inflorescencia, dejando unos 15 cm del tallo.
La inflorescencia se coloca en cubas de plástico que, una vez llenas, se vacían en un remolque acoplado al tractor. El tractor lleva entonces la inflorescencia a un lugar previamente preparado con paja colocada en el suelo y láminas, donde la inflorescencia permanecerá secando durante al menos 15 días.
Secado y trilla de las inflorescencias de cebolla
Una vez que el tractor ha llevado las inflorescencias a las sábanas, hay que extenderlas sobre ellas para que se sequen. Para que el proceso de secado sea óptimo y para que las inflorescencias no se pudran, las cebollas deben ser volteadas sobre el paño al menos dos veces al día, de modo que las cebollas de abajo también se sequen bien.
Cuando las cebollas estén completamente secas, pueden ser cosechadas usando una cosechadora especial fija equipada con un sinfín y una tolva. El operador introducirá las inflorescencias secas en la tolva que llevará todo a la cosechadora que separará las semillas de los residuos. Las semillas se colocarán en grandes bolsas de 5-6 quintales y los residuos serán expulsados de la cosechadora.
Propiedades de la cebolla en la cocina
Entre las propiedades de la cebolla destacan sus beneficios gastronómicos. La cebolla es uno de los aromas más utilizados en la cocina de muchos países. Su sabor particular da a las preparaciones ese sabor que exalta los otros ingredientes empleados.
Sería largo enumerar todas las preparaciones que la utilizan, pero podemos citar, a título de ejemplo, la tortilla de cebolla y entre los platos internacionales, la sopa de cebolla francesa. Muy popular, especialmente en los Estados Unidos de América, es la cebolla frita (aros de cebolla, en la cocina americana), en la que la cebolla se somete a fritura después de ser rebozada. Normalmente las cebollas se cortan en redondos formando círculos que les dan el nombre común, en inglés, onion rings (anillos de cebolla). A menudo se sirven en restaurantes de comida rápida en bandejas de papel, como las papas fritas comunes.
La cebolla cruda se utiliza en ensaladas, especialmente con tomates o frijoles y es muy utilizada especialmente en verano.
Es uno de los tres ingredientes principales, junto con el apio y la zanahoria, utilizados para saltear y en caldos de verduras.
En Cataluña es costumbre disfrutar de los brotes de cebolla en la calzotata.
Propiedades medicinales de la cebolla
Advertencia: La información proporcionada sobre las propiedades de la cebolla no constituye un consejo médico y puede no ser exacta. El contenido es sólo para fines didácticos y no sustituye al consejo médico.
- En el campo de la medicina la cebolla es importante por sus propiedades diuréticas.
- También se utiliza como ingrediente activo en algunas cremas curativas; es capaz de reducir significativamente el grosor de las cicatrices causadas por las estrías.
- La cebolla contiene compuestos de azufre (propiedades antibióticas) y cromo, que ayudan a reducir la glicemia y los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, para prevenir la aterosclerosis y las enfermedades cardíacas.
- También contiene numerosos flavonoides, entre ellos la quercetina, que parecen tener efectos anticancerígenos y compuestos con propiedades antiinflamatorias.
