Propiedades de la patata

La patata (Solanum tuberosum L.) es una planta herbácea con muchas propiedades. Pertenece a la familia de las solanáceas (dicotiledóneas) y es originaria del Perú, Bolivia, México y Chile y fue traída a Europa por los españoles en el siglo XVI, alrededor de 1570.

No se conocen variedades espontáneas, ni se sabe de qué especie original de Solanum procede la patata, que se propagó desde América Central y del Sur y que ahora se consume en muchas partes del mundo.

La palabra española “patata” proviene de su forma nativa en el idioma náhuatlpotatl“. También existe un uso generalizado de términos como “papa” (que en quechua indica Solanum tuberosum) y “batatas” que era el nombre original de la isla de La Española.

Historia de la patata

Los arqueólogos han comprobado que las patatas de la especie Solanum maglia, fueron consumidas ya hace trece mil años en el sur de Chile.

La presencia de patatas cultivadas en las zonas altas de la región de los Andes, se remonta al segundo milenio a.C. En aquellos tiempos la papa se secaba y era un recurso alimenticio de reserva.

El secado natural, precedido por la exposición a las heladas nocturnas y seguido por un prolongado lavado y blanqueo, es un proceso complejo que permitió, entre otras cosas, la extracción de sustancias tóxicas, presentes en abundancia en las variedades que se cultivaron. Este proceso sólo es posible con las variedades originales y en un ambiente altamente soleado con valores de humedad atmosférica extremadamente bajos. Condición que es peculiar y única, de las tierras altas andinas de 3200 a 4800 m sobre el nivel del mar.

La probable hibridación con especies chilenas, que no están ligadas al fotoperíodo, (que por lo tanto maduran en verano) y que además tienen un ciclo corto (de 40 a 80 días desde la siembra, en comparación con los ocho meses de la patata de altiplano), permitió obtener la patata que todos conocemos y que se ha extendido por la mayor parte del mundo.

plantación de patatas
Detalle de una plantación familiar de patatas.

La patata después de la colonización americana

Al contrario de lo que ocurrió con otros cultivos muy difundidos que llegaron del Nuevo Mundo y luego se extendieron, en diferentes épocas y de diferentes maneras, por todo el planeta, (como el tomate o el maíz), la papa alcanzó cierto éxito sólo en América del Norte y Europa, mientras que no fue aceptada en China, Japón y en toda la zona islámica.

También en Europa la difusión del cultivo fue lenta, influenciada por la desconfianza hacia lo que “crece bajo tierra” hasta el punto de afirmar que el consumo propagaba la lepra y afirmar, en la Enciclopedia de 1765, que era un “alimento flatulento“.

También hubo casos de intoxicación causados por la exposición prolongada de los tubérculos a la luz (como es bien sabido, la exposición a la luz hace que los tubérculos desarrollen la solanina tóxica). Estos hechos, destacados en los cuentos populares, tuvieron un efecto disuasorio en el consumo. La decisión de obligar a los convictos o a los soldados, a comer patatas porque estaban disponibles a un buen precio, no era una buena manera de alentar a la gente a considerar las patatas como un alimento de calidad.

La patata en Europa

Los españoles la conocieron desde las primeras décadas (1539) del siglo XVI en Perú, pero la planta no despertó ningún interés particular en la península ibérica, mientras que encontró mayor interés en Italia donde las patatas fueron llamadas “tartuffoli“.

En 1600 el agrónomo francés Olivier de Serres, en su obra Théâtre d’agriculture et Ménage des champs, hizo una descripción detallada de su cultivo y en la obra Rariorum plantarum historia de Charles de l’Écluse en 1601 se hace una descripción botánica detallada. Este último, que fue durante mucho tiempo botánico de la corte del emperador Maximiliano II, fue el responsable de la introducción de la patata (y otras plantas exóticas) en Austria.

Según la tradición, la introducción de la patata en Inglaterra (1588) se debió a Walter Raleigh, pero su cultivo se extendió principalmente en la cercana Irlanda.

Por otra parte, Inglaterra difundió principalmente sus prácticas de cultivo en el extranjero. En su libro La riqueza de las naciones, Adam Smith deploró el hecho de que sus compatriotas no apreciaran un producto que aparentemente había demostrado su valor nutritivo en la cercana Irlanda.

Por consiguiente, la propagación del tubérculo no fue muy uniforme: en Francia, por ejemplo, abarcó inicialmente algunas zonas del Dauphiné y Alsacia (1666) y más tarde Lorena (1680), donde en 1787 se describió como el principal alimento de los habitantes del campo.

Más incisiva fue la difusión en zonas como Suecia, Suiza y sobre todo Alemania. El agrónomo francés Antoine Parmentier, que regresó a Francia en 1771 tras un período de encarcelamiento en Prusia después de la Guerra de los Siete Años, participó en un concurso organizado por la Academia de Besançon sobre la búsqueda de posibles sustitutos para el pan y escribió un artículo sobre el valor nutritivo de la patata.

propiedades hojas y flores de la patata
Imagen de las hojas y flores de la patata.

La patata y la emigración irlandesa a América

En Irlanda, gracias al clima húmedo y fresco, particularmente propicio para el crecimiento del tubérculo, en una corta progresión la papa se convirtió en el principal alimento de una gran parte de la población (1700-1750).

Sin embargo, el uso generalizado del monocultivo, limitado a una o dos variedades, expuso a la población irlandesa al grave riesgo de efectos catastróficos vinculados al hecho de que las enfermedades pudieran afectar a las plantas.

Esto ocurrió, en efecto, con la llegada de una terrible enfermedad de la patata, hasta entonces desconocida en Irlanda, la Peronospora. Esta golpeó al principio esporádicamente los cultivos y luego los afectó a todos al mismo tiempo y con igual virulencia. Dada la uniformidad de la especie, en las variedades que se cultivaban, los cultivos se perdieron completamente.

Las consecuencias fueron terribles, causando una serie de hambrunas que culminaron en la devastadora Gran Hambruna de 1845, que fue el conducto que desencadenó la emigración masiva de los irlandeses a los Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XIX.

Descripción de las propiedades de la patata

Veamos las propiedades de las distintas partes de las patatas por separado:

Propiedades de los los Tubérculos de las patatas

Los tubérculos, la parte comestible de la planta, se desarrollan a partir de la hinchazón de la parte terminal e hipogea de los largos estolones subterráneos. La hinchazón se forma por el transporte y la acumulación de carbohidratos fotosintetizados de la parte aérea de la planta cuando alcanza la madurez. Los tubérculos, por lo tanto, actúan como un órgano de reserva.

La tuberificación es promovida por la ausencia de luz, temperatura y humedad del suelo. El acortamiento del día, las bajas temperaturas nocturnas y el aumento de la humedad, estimulan a los estolones a producir una mayor cantidad de citoquininas, hormonas vegetales que favorecen la división celular. Cuando comienza la formación del tubérculo, éste se convierte en el meristema principal y el crecimiento de todos los demás órganos se ralentiza considerablemente.

Los tubérculos tienen una epidermis delgada cubierta de pequeñas lenticelas, suberificadas en condiciones de falta de agua. La presencia de agua fomenta el crecimiento de células corticales que rompen el corcho y forman aberturas en las lenticelas.

Debajo de la epidermis está el periderm, el floema, el xilema y la médula. Todos estos tejidos están conectados a los “ojos”, estructuras de las que se originan los brotes, que permanecen latentes durante el desarrollo del tubérculo pero que pueden dar lugar a nuevos tallos.

Propiedades de las Hojas de las patatas

Las hojas están compuestas de forma pinnada, consistentes en 7-9 folíolos alternos de diferentes tamaños. Los márgenesde las hojas de las patatas pueden ser lisos o dentados.

Propiedades de los Tallos de la patata

Los tallos de las patatas son erectos, de 60 a 150 cm de altura y se van postrando y amarilleando a medida que avanza la maduración.

Propiedades de las Inflorescencias y flores de las patatas

Las inflorescencias se sitúan en una posición terminal en las ramas y consisten en flores pentámeras. Varían de color desde el blanco puro al violeta pálido y tienen estambres amarillos.

flor de la patata
Imagen de la bonita flor de la patata.

Frutos de las patatas

El fruto es una baya carnosa amarillenta. Debido a la alta cantidad del alcaloide tóxico solanina que contienen, las frutas de patata no son comestibles.

Algunas variedades, también debido a problemas de hibridación que han producido las variedades cultivadas en Europa, han perdido la capacidad de producir frutos.

Propiedades del cultivo de la patata

A la hora de cultivar patatas debemos tener en cuenta algunos aspectos intrínsecos a las propiedades de la patata:

Propiedades de la Reproducción de la patata

La polinización es entomófila y los principales polinizadores son los himenópteros del género Bombus. Los insectos transportan el polen de una planta a otra, permitiendo la fertilización. En algunos casos, la autofecundación también es posible.

Todas las variedades de patata pueden reproducirse por propagación vegetativa mediante la plantación de tubérculos o partes de tubérculos. Algunas variedades comerciales tienen flores imperfectas y no producen semillas, por lo que se propagan sólo por medio de tubérculos, llamados incorrectamente “semillas”.

Las flores fertilizadas producen frutos, que en algunas variedades son pequeños, verdes y con forma de tomate cherry. Cada fruto puede dar hasta 300 semillas.

Como se siembran las patatas

La patata se adapta a climas muy diferentes y en la tradición agronómica se considera un cultivo típico de renovación, que abre la rotación.

La plantación se realiza en tierra arada y fertilizada, disponiendo los tubérculos enteros o divididos en surcos. De manera que se tengan 5-6 plantas/m²: 40-50 cm de distancia entre las plantas y 40-50 cm entre los surcos.

El cultivo temprano se siembra de noviembre a febrero, el cultivo ordinario en marzo-abril, el cultivo tardío en junio-julio; sin embargo, es esencial que la temperatura del suelo no baje de 10°. Se utilizan varios tipos de máquinas para la recolección (excavadoras simples o compuestas, excavadoras-cosechadoras).

propiedades cultivo de patata
Detalle de los primeros brotes de la patata.

Detalles del cultivo de las patatas

Durante la vida de la planta, se debe realizar un apisonamiento regular; la colocación de la tierra cerca del tallo de la planta fomenta el crecimiento de los tubérculos. También es importante desherbar y quitar las malas hierbas.

Cabe recordar que el cultivo de la papa, aunque es satisfactorio para la producción de tubérculos para el consumo en una amplia variedad de climas y temperaturas, es en realidad el producto de la multiplicación clonal y no de la reproducción a partir de la semilla.

Aunque la acumulación, año tras año, de virus vegetales en los tubérculos, especialmente como resultado de las altas temperaturas, no causa ningún problema para el consumo, sí produce una disminución progresiva de las cualidades vitales de los propios tubérculos, lo que hace imposible cultivar tubérculos extraídos de la cosecha durante más de unos pocos años.

Cultivo de patatas para sembrar

En realidad, los tubérculos llamados “de semilla” se “reproducen” y conservan en condiciones controladas y sobre todo en ambientes similares a los de los lugares de origen de la papa, por lo tanto con buena radiación solar durante la fase vegetativa, pero con temperaturas que se mantienen bajas, tanto para la vegetación como para la conservación. No es económico hacer esto artificialmente, pero es posible hacerlo donde tales condiciones ambientales son normales, como en determinadas regiones montañosas o en países con un clima de verano fresco. De hecho, el cultivo comercial de patatas está condicionado por la presencia y el producto anual de tales lugares de cría.

En particular, una pequeña contribución a la conservación de la vitalidad vegetativa de la papa, a disposición del cultivador aficionado, es la conservación, pero sobre todo el cultivo en un ambiente ventilado y fresco, extrayendo así los tubérculos “maduros” del suelo, pero haciendo todo lo posible por tener, en el cultivo, un suelo que nunca sea demasiado caliente, o peor aún “tostado”. La conservación de los tubérculos “a partir de la semilla” también debe cuidar de mantener un ambiente fresco, en aire seco. La tradición ha desarrollado la conservación de los tubérculos “enterrados” en capas de hojas en bodegas frías, aprovechando la temperatura de la cueva.

cosecha de patatas
Detalle de la cosecha de patatas del año 2020.

Plagas y hongos que afectas las propiedades de la patata

Esta planta se ve afectada principalmente por el tizón de la papa y las larvas del escarabajo de la patata que se alimentan de las hojas.

Además la patata se ve afectada por numerosas adversidades:

Hongos que afectan a las patatas

  • Fusarium solani.
  • Helminthosporium solani.
  • Tizón de la patata Phytophthora infestans.
  • Phoma exigua.
  • Rhizoctonia solani.
  • Sarna de estreptómicos.

Insectos que atacan a las patatas

  • Psylliodes affinis.
  • Leptinotarsa decemlineata – escarabajo de la patata.
  • Melolontha melolontha.
  • Agrotis segetum.
  • Myzus persicae.
  • Macrosiphum euphorbiae.
  • Aphis fabae.
  • Aulacorthum solani.
  • Lygus pabulinus.
  • Bacterias.

Contraindicaciones a las propiedades alimenticias de la patata

Por sus propiedades la patata, al igual que por ejemplo otra solanácea como el tomate, contiene un alcaloide venenoso, la solanina. Este se encuentra en las partes verdes de toda la planta, incluyendo las zonas verdosas de los tubérculos.

La solanina, contenida en las plantas del género Solanum, puede causar intoxicación con dolor abdominal, diarrea y en casos de ingestión conspicua, envenenamiento.


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