Los pimientos, una planta con muchas propiedades, se conocen científicamente como Capsicum L., es un género de plantas de la familia de las solanáceas nativas de América, pero que actualmente se cultivan en todo el mundo.
Además el Capsicum L., es un género que incluye a numerosas especies de pimientos picantes, ornamentales y dulces, con diversos colores tamaños y formas.
El pimentón es una especia procedente del secado y molido de algunas especies de pimientos. Al contener trazas de capsicina y buenas cantidades de fructosa, se distingue por su sabor delicado, dulzón y vagamente picante (a veces amargo). Tanto el dulzor como el picante del pimentón varían según la materia prima utilizada, es decir, según la variedad de pimientos (o la posible mezcla) y las manipulaciones ejercidas sobre ella.
Historia del pimiento
Por los hallazgos arqueológicos sabemos que ya en el 5500 a.C. se conocía en México como una planta cultivada. Por lo tanto el pimiento se ha utilizado como alimento desde la antigüedad y según se cree, era la única especia utilizada por los nativos de Peruanos y Centroamericanos.
En Europa el pimiento llegó gracias a Cristóbal Colón que lo trajo de América en su segundo viaje, en 1493. Dado que Colón desembarcó en una isla del Caribe, lo más probable es que la especie con la que se encontró fuera Capsicum chinense, de las variedades Scotch Bonnet o Habanero, la más común en esas islas.
La introducción del pimiento en Europa por los españoles, tuvo un éxito inmediato, pero los beneficios que España esperaba obtener del comercio de este fruto (como ocurrió con otras especias orientales) fueron decepcionantes. El motivo es que el pimiento se aclimató muy bien en el viejo continente, extendiéndose por todas las regiones meridionales, en África y Asia. Siendo así adoptada como especia también por aquella parte de la población que no podía permitirse la compra de canela, nuez moscada y otras especias muy utilizadas para el condimento y la conservación de los alimentos.
¿De dónde viene el nombre del pimiento?
La fruta se llamó «pimiento» por la similitud de sabor (aunque no de aspecto), con la «pimienta», (Piper en latín). El nombre con el que se le llamaba en el nuevo mundo en náhuatl era chile o xilli. Y este ha permanecido esencialmente en el español de México y América Central (chile) y en el idioma inglés (chili). También derivan de aquí algunos nombres de variedades, como chiltepin (C. annuum var. aviculare), derivado del náhuatl chilitecpintl o chile pulga, por su tamaño y sabor ferozmente picante. El chiltepín es considerado el ancestro de todas las demás especies de pimiento picante.
En cambio en algunos países de habla hispana y portuguesa de América del Sur, se le llama comúnmente «ají«, una modernización de ascenso antillano. La palabra en lengua quechua para los pimientos picantes es «uchu«, como en el nombre utilizado para el rocoto inca: rócot uchu, pimiento picante grueso y pulposo.
Según algunos, el nombre latino «Capsicum« viene de «capsa«, que significa «caja», y debe su nombre a la forma particular del fruto, una baya, que se asemeja a una caja con semillas en su interior. Otros, en cambio, lo derivan del griego «kapto» que significa «morder», con obvia referencia al picante que «muerde» la lengua cuando se come.
Descripción de las propiedades de los pimientos
El Capsicum L. es un arbusto perenne de corta vida que, en condiciones climáticas desfavorables, se cultiva como anual.
Las plantas tienen la forma de un arbusto de 40 a 80 cm de altura (dependiendo de la especie) con hojas de color verde claro. Las flores tienen una corola blanca de 5 a 7 pétalos con estambres de color amarillo pálido.
Describir al pimiento de una manera sencilla es imposible debido a la gran variedad de cultivos existentes. Por ejemplo el cultivar C. frutescens significa «en forma de arbusto», mientras que el C. chinense alcanza los 2 metros en los países de origen.
También la resistencia al frío y al calor varía en funcion de las diversas especies de pimientos: El tabasco (C. frutescens) y el rocoto (C. pubescens), por ejemplo, resisten incluso a -5 °C durante cortos períodos. En cambio el habanero (C. chinense) es muy sensible a la luz solar, si es excesiva provoca quemaduras de sol en los frutos.
El Capsicum pubescens tiene flores púrpuras y semillas negras, el Capsicum baccatum tiene máculas en la corola, el Capsicum chinense tiene corola blanca o verdosa y estambres púrpuras, con 2 o más flores por nudo. El Capsicum frutescens también tiene una corola verdosa y estambres púrpura, pero las flores son solitarias.
¿Propiedades del cultivo de los Pimientos?
Por sus propiedades todas las variedades de pimientos pueden cultivarse en España, también en macetas, sembrando hacia febrero en el centro y sur y marzo en el norte, mientras que los frutos pueden cosecharse en verano y otoño.
Como plantas perennes de corta vida, las plantas pueden pasar el invierno en casa en un lugar cálido y soleado. Deben trasladarse al interior o a un invernadero, cuando la temperatura desciende por debajo de 10 °C por la noche (plantas tropicales, por debajo de 15 °C), mientras que durante el día pueden tomarse en el exterior si la temperatura se mantiene por encima de 15-20 °C. En invierno las plantas pueden perder sus hojas y se necesita podar al menos las ramas secas en marzo para estimular la vegetación.
¿Cuándo se siembran las semillas de pimiento?
La siembra tiene lugar en febrero-marzo, dependiendo del clima, posiblemente en un ambiente calentado a una temperatura de unos 25-30 °C, con una mezcla de semillas, ½ turba y ½ arena.
Algunas variedades, especialmente la C. chinense y la chiltepina, tienen largos tiempos de germinación. Estos pueden reducirse con una fertilización correcta, y una temperatura de 30-35 °C durante el día, y unos 20 °C durante la noche.
Cuando las plantitas tienen un par de hojas reales, se trasplantan a recipientes individuales y luego se plantan después de las últimas heladas, en cualquier caso cuando la temperatura nocturna no baja de los 15 °C (abril-mayo).
¿Qué suelo y fertilizantes necesitan los pimientos?
El suelo debe ser suelto, ácido, bien drenado con un buen componente arenoso, no demasiado fertilizado. Una utilización excesiva de nitratos llevaría a hermosas plantas foliares, con muy pocas o ninguna flor, y por lo tanto, frutos. Un compuesto John Innes número 2 está bien. Las fertilizaciones posteriores deben limitarse al potasio, el fósforo y los microelementos. Se le administrará de nuevo algo de nitrógeno sólo si la planta pasa el invierno, en el reinicio vegetativo.
Para favorecer la maduración de los frutos, se puede aumentar el contenido de potasio del suelo, por ejemplo con sulfato de potasio.
C. chinense requiere mucho calcio, que puede ser añadido con harina de huesos o equivalente. Cuando la planta deja de crecer y las nuevas hojas se marchitan, es un indicio de deficiencia de calcio.
¿Necesitan mucha agua los pimientos?
Contrariamente a lo que se piensa, el chile necesita mucha agua durante el cultivo, pero sin crear estancamiento. Para aumentar el sabor picante de los frutos, basta con reducir el riego, también a cero, durante las 48-72 horas que preceden a la cosecha, teniendo cuidado de no dejar morir la planta. Otra técnica es la de regar sólo cuando las hojas han bajado, un claro signo de escasez de agua.
¿Cuándo se cosechan los pimientos?
La cosecha debe hacerse cuando las bayas estén completamente maduras, quitando los frutos con una pequeña cizalla para no dañar las plantas. La cosecha tiene lugar de junio-julio a septiembre.
Deben utilizarse inmediatamente después de la cosecha para que no pierdan sus propiedades, pero también pueden almacenarse en aceite o en polvo (después de secarlos al sol), o congelarse.
Como se reproducen los pimientos
El método que se suele utilizar es la reproducción mediante semillas, aunque es posible hacer esquejes de ramas semimaduras, de 10-15 cm de longitud, tratando las extremidades con hormona de enraizamiento y colocándolas en un cajón frío con compuesto de enraizamiento, para luego transplantarlas en maceta o en tierra en el mismo período de tiempo que las plántulas obtenidas a partir de las semillas.
Este método está indicado para rejuvenecer una planta que ha sido invernada en el interior o en un invernadero. El injerto en plantas solanáceas más resistentes, como Solanum capsicastrum o Solanum jasminoides, es posible, pero no es una práctica muy común, tanto por la baja tasa de éxito como por la dificultad de injertar con plantas semi-leñosas.
Plagas y hongos que atacan al pimiento
El pimiento es atacado por varios insectos y hongos. Entre los insectos más importantes se encuentran:
La mosca blanca (Trialeurodes vaporariorum), la noctua (Agrotis ipsilon), el minero americano (Liriomyza trifolii) y un pulgón, Macrosiphum euphorbiae.
Entre los hongos, los más importantes que atacan al pimiento encontramos:
El moho gris, el mal blanco, la gangrena pedal y la traqueomicosis causada por Fusarium oxysporum, Verticillium albo-atrum y Verticillium dahliae .
Tipos y variedades de pimientos y sus propiedades
Existen muchos tipos de pimientos, más aún si cabe, es posible hibridarlas entre ellos, lo que nos aporta una familia realmente extensa.
Las 5 especies más comunes, de pimientos son:
Capsicum annuum
Probablemente el más cultivado, incluyendo las variedades más comunes: pimientos dulces, el pimiento picante común en España, el pimiento picante de Cayena y el jalapeño mexicano.
Capsicum baccatum
Que incluye el llamado sombrero de obispo, el Aji Amarillo y el Aji Habanero.
Capsicum chinense
Cuyo nombre puede ser engañoso. De hecho, el origen no es chino, sino sudamericano, en particular del Amazonas. Esta variedad incluye el habanero, que permaneció en el Libro Guinness de los Récords hasta 2006 como el chile más picante del mundo, y su sucesor, el híbrido Dorset Naga con C. frutescens[1], además de Scotch Bonnet y fatalii.
Capsicum frutescens
Que incluye, entre otros, el árbol de tabasco.
Capsicum pubescens
Que incluye el rocoto sudamericano.
Otras variedades de pimientos
Como anteriormente comentamos la familia de los pimientos es muy extensa, los pimientos morados, por ejemplo, el «Tigre morado» tienen hojas, flores y frutos inmaduros moteados o totalmente morados, pero pertenecen a C. annuum, quizás hibridados con algunas especies menores.
Aunque hay pocas especies de pimientos picantes cultivados comercialmente en España, hay muchos cultivares.
Los pimientos verdes y rojos, por ejemplo, son el mismo cultivar, pero los verdes son inmaduros. En cambio, a nivel de aficionados, hay una próspera comunidad de entusiastas, que cultivan las 5 especies principales y muchas de las menores.
En cuanto a la gran variedad de cultivares, ciertamente C. annuum es el más extendido, mientras que las otras especies son relativamente menos cultivadas.
Las cinco especies principales se hibridan habitualmente entre ellas. La hibridación también depende del orden de la polinización: por ejemplo, si un C. annuum contamina a un C. frutescens, las semillas serán fértiles, en el caso contrario es muy difícil que germinen.
Otras especies menos difundidas son:
- Capsicum buforum
- Capsicum caballeroi
- Capsicum campylopodium
- Capsicum cardenasii
- Capsicum ceratocalyx
- Capsicum chacoense
- Capsicum coccineum
- Capsicum cornutum
- Capsicum dimorphum
- Capsicum dusenii
- Capsicum eshbaughii
- Capsicum eximium
- Capsicum flexuosum
- Capsicum friburgense
- Capsicum galapagoense
- Capsicum geminifolium
- Capsicum havanense
- Capsicum hookerianum
- Capsicum hunzikerianum
- Capsicum lanceolatum
- Capsicum leptopodum
- Licianthoides de capsicum
- Capsicum minutiflorum
- Capsicum mirabile
- Capsicum mositicum
- Capsicum parvifolium
- Capsicum pereirae
- Capsicum ramosissimum
- Capsicum recurvatum
- Capsicum rhomboideum
- Capsicum schottianum
- Capsicum scolnikianum
- Capsicum sinense
- Capsicum spina-alba
- Capsicum tovarii
- Capsicum villosum
¿Cómo se diferencian las variedades de pimientos?
El género Capsicum se ha diferenciado de la familia de las Solanáceas bastante recientemente, por lo que es difícil identificar exactamente las barreras de las especies. Algunos autores han propuesto un dendrograma parcial, basado en enzimas y según el color de las flores. Sin embargo, sucesivos análisis basados en el ADN, específicamente en el espacio entre los genes cloroplasto atpB y rbcL junto con una secuencia de genes cerosos, han modificado parcialmente este dendrograma.
Según estos estudios, el género Lycianthes está relacionado con el Páprika, que es monofilético y está mal separado. El más distante del género, hasta el punto de sugerir que está separado, es el C. ciliatum, sin Capsaicum. Las más difíciles de colocar, según este estudio, son la C. tovarii y la C. pubescente. Por consiguiente, se propondrían los siguientes grupos:
- Grupo de C. ciliatum: se extendió desde el sur de México hasta el norte del Perú.
- Grupo de C. eximium: desde Bolivia hasta el norte de Argentina.
- C. cardenasii: departamento de La Paz (Bolivia).
- Grupo de C. baccatum: desde el noroeste de Sudamérica hasta el norte de Argentina.
- C. chacoense, Bolivia, Argentina, Paraguay.
- Grupo de C. annuum: se extendió desde el sur de los Estados Unidos hasta el norte del Perú y Bolivia, en el Caribe.
- C. Chinense, América Central, Caribe, Brasil.
- C. frutescens, México, América Central, el Caribe, América del Norte y del Sur
- C. Islas Galápagos.
- No asignados:
- C. tovarii, Ayacucho (Perú).
- C. pubescente, desde el altiplano andino hasta México.
Propiedades de los pimientos picantes
La principal sustancia responsable del picor es el alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida o C18H27NO3), junto con otras cuatro sustancias naturales afines, denominadas colectivamente capsaicinoides, que también incluyen otras sustancias sintéticas.
Cada capsaicinoide tiene un picor relativo y un sabor diferente en la boca y una variación en las proporciones de estas sustancias determina las diferentes sensaciones producidas por las distintas variedades, así como su contenido.
La capsaicina causa dolor e inflamación cuando se consume en exceso. También es el principal ingrediente del spray de pimienta, utilizado como «arma no letal».
La sensación de ardor que percibimos, al consumir pimientos picantes, no existe realmente, en el sentido de que no hay aumento de temperatura en nuestra boca. La capsaicina simplemente interactúa con ciertos termoreceptores en la boca, el estómago y el ano, que envían una señal al cerebro como si nuestra boca o estómago «se quemara».
La escala que mide el picor de los pimientos
El picor de los pimientos se mide normalmente con la escala Scoville, inventada a principios del siglo XX por el químico americano Wilbur Scoville. Por ejemplo, los pimientos dulces tienen cero unidades Scoville, los jalapeños van de 3.000 a 10.000, mientras que los habaneros llegan a 600.000 unidades Scoville.
El récord del mayor número de unidades de Scoville en el Libro Guinness de los Récords, se dio en la variedad Bhut Jolokia, en la India, que obtuvo más de 1.000.000 de unidades. En 2006 se presentó la variedad Dorset Naga, derivada de esta última, que también midió más de 1.000.000 unidades.
El récord actual, (año 2013), pertenece a la variedad Carolina Reaper con 1.569.300 unidades.
Las mediciones para entrar en el Libro Guinness de los Récords Mundiales se derivan de un promedio de los valores obtenidos al probar diferentes frutos de la misma especie, de hecho el «récord» mundial de una sola medición (y por lo tanto no reconocido por el Libro Guinness de los Récords Mundiales) alcanza 2.200.000 unidades.
La capsaicina pura mide, como referencia, 16 o 15 millones de unidades, dependiendo de la calibración, por lo que 16 o 15 unidades Scoville corresponden a 1 ppm.
¿Cuáles son las variedades más picantes de pimientos?
En orden creciente de picor medio de las variedades, podemos dar la siguiente escala:
- C. annuum (kiltepin máximo, ~100.000 SU)
- C. baccatum (máximo Ají rojo, ~100.000 SU)
- C. pubescente (rocoto máximo, ~100.000 SU)
- C. frutescens (máximo ojo de pájaro, ~175.000 SU)
- C. chinense (máximo Red Savina, ~580.000 SU)
- C. chinense × frutescens ( Bhut jolokia, Naga Dorset y similares, Libro Guinness de los Récords ~ 1.000.000 SU)
- C. chinense (máximo Escorpio de Trinidad, ~1.400.000 SU)
- C.chinense (máximo Carolina Reaper, ~ 2.200.000 SU)
Sin embargo, hay que señalar que incluso la variedad C. chinense, que cuenta con algunos de los cultivares más picantes del mundo, hay cultivares a 0 SU. En cualquier caso, a partir de 250.000 SU, la sensación de picor da paso al dolor, cuya intensidad es en su mayor parte constante independientemente del contenido de capsaicina, mientras que aumenta la propagación en la boca y la garganta, y la persistencia en el tiempo.
Por lo tanto, probar una bhut jolokia o una naranja habanera, aparte del sabor, da la misma sensación de dolor, sólo que la primera dura más.
¿Como aliviar la sensación de picor de los pimientos?
Una de las mejores maneras de aliviar la sensación de picor es beber leche, comer yogur o cualquier producto lácteo, posiblemente blando o líquido. De hecho, una proteína presente en los productos lácteos, la caseína, aglutina la capsaicina y la elimina de los receptores nerviosos.
La capsaicina también se disuelve muy bien en las grasas y el alcohol, así que incluso los productos grasos o las bebidas alcohólicas ayudan a eliminar la sensación de dolor.
Para altas concentraciones, como en el habanero Red Savina o en varios extractos, la forma más efectiva es usar hielo como anestésico.
Un vaso de leche fría, sorbido lentamente, es ciertamente un buen «remedio» para el exceso de picor, que se debe tener a mano para probar salsas picantes o chiles desconocidos.
También es muy eficaz comer pan, especialmente el pan rallado, porque elimina mecánicamente los pimientos picantes de la boca.
Propiedades de los pimientos picantes en la cocina
La fruta se consume fresca, seca, ahumada, cocida o asada. Además de su capacidad para «calentar el paladar», también se utiliza para dar sabor y hacer salsas picantes.
En las especies picantes, la capsaicina se concentra en la parte superior de la cápsula, donde hay glándulas que la producen, extendiéndose luego a lo largo de la cápsula.
Contrariamente a lo que se cree, no son las semillas, sino la membrana interna, la placenta, la que contiene la mayor parte de la capsaicina. Por lo tanto, es casi inútil quitar las semillas para reducir el picor del fruto, mientras que es aconsejable quitar la placenta.
En España no se utiliza mucho el pimiento picante, aunque todos conocemos recetas famosas como las patatas bravas, el mojo picon rojo, los callos o los caracoles en salsa picante entre otras.
En el extranjero, los pimientos picantes se utilizan mucho en México (en salsas, en chile con carne), en el África septentrional (donde es la base de la harissa), en la India, en Tailandia y en las dos Coreas. Las cocinas india, indonesia y china lo usan de forma habitual, aunque la planta llegó a Asia sólo después de la llegada de los europeos.
Una vez molido, el pimiento picante cambia la intensidad del sabor. Además el grado de picor varía no sólo según la variedad de pimiento picante elegido, sino también según el grado de madurez. De hecho, cuanto más maduro está, más fuerte es. Además, el estrés ambiental, incluyendo la sequía y el frío, acentúa el sabor picante.
Por sus propiedades algunas variedades de pimientos picantes son adecuadas para el consumo inmediato, porque los frutos no se conservan por mucho tiempo. En cambio, otros pueden ser secados y molidos. De esta manera la concentración de capsaicina y por lo tanto el picante aumenta.
Además, casi todas las variedades de C. chinense tienen un aroma y un sabor intensos, que se pierden con el secado. Por ejemplo, cuando está fresco, el habanero tiene un intenso olor a albaricoque y un sabor afrutado a cedro, que se atenúa un poco al secarse.
Propiedades de los pimientos
El pimiento es un condimento muy popular, a pesar del dolor y la irritación que causan algunas variedades. Sin embargo algunos compuestos de los pimientos como los capsaicinoides y los flavonoides, tienen propiedades antibacterianas. De modo que los alimentos cocinados con pimientos, pueden almacenarse durante un tiempo relativamente largo. Esto también explica por qué cuanto más nos desplazamos a regiones con un clima cálido, mayor es el uso del pimiento y otras especias.
Propiedades antioxidantes de los pimientos
Los pimientos son ricos en vitamina C y se cree que tienen muchos efectos beneficiosos para la salud humana, siempre que se utilicen con moderación y en ausencia de problemas gastrointestinales. Por lo tanto los pimientos tienen propiedades antioxidantes y esto les ha generado la reputación de antitumorales.
Otras propiedades de los pimientos
Además, el pimiento picante ha demostrado ser útil en el tratamiento de resfriados, sinusitis y bronquitis y para ayudar a la digestión. Estas virtudes se deben principalmente a la capsaicina, capaz de aumentar la secreción de moco y jugos gástricos. Por último, al estimular el peristaltismo intestinal, la guindilla promueve el tránsito y la evacuación, el paso intestinal más rápido en sinergia con el poder antibacteriano y antimicótico impide la fermentación y la formación de gases y toxinas intestinales, en particular las toxinas de la candida albicans.
Algunos estudios han demostrado un aumento del metabolismo y una reducción de la insulina en la sangre después de comer alimentos condimentados con pimientos picantes. El pimiento picante también puede utilizarse como analgésico en la artritis, la neuropatía diabética, la neuralgia posherpética y del trigémino, los síntomas posteriores a una mastectomía y la cefalea. Los capsaicinoides actúan a nivel de los nociceptores a través de los receptores vanilloides específicos VR-1, como desensibilizadores de los propios receptores a los estímulos dolorosos, en una primera fase a través de una «desensibilización aguda» y luego a través de la taquifilaxis (una respuesta reducida de los receptores a las aplicaciones posteriores de los capsaicinoides). También se puede formular la hipótesis de que la sensación de dolor producida por la capsaicina estimula el cerebro para producir endorfinas, un opiáceo natural capaz de actuar como analgésico y producir una sensación de bienestar.
No hay ningún estudio o prueba experimental que demuestre supuestas propiedades afrodisíacas en los pimientos.
En conclusión, las propiedades de los pimientos son numerosas, aunque no todas confirmadas. Sin embargo, estos frutos de las plantas de pimiento (de la familia de las solanáceas, como el tabaco, la berenjena y el tomate), son siempre objeto de numerosos estudios en curso para certificar sus propiedades beneficiosas reales.
Muchas tradiciones medicinales populares utilizan el pimiento como remedio y la medicina ayurvédica lo recomienda para el tratamiento de las úlceras pépticas.
Curiosas propiedades de los pimientos
Las aves, a diferencia de los mamíferos, no son sensibles a la capsaicina, ya que esta sustancia actúa sobre un receptor nervioso específico que las aves no poseen. Por esta razón, los pimientos picantes son el alimento preferido de muchas aves; de hecho, son una fuente de vitamina C y caroteno, que son necesarios para las aves, especialmente cuando mudan de plumaje.
A cambio, los pájaros arrojan las semillas de la planta tanto al consumir los frutos como a través de las heces, ya que estas semillas logran pasar por el sistema digestivo sin ser alteradas. Se cree que este tipo de relación ha promovido la evolución de la actividad protectora de la capsaicina. Por último, es interesante observar cómo los agentes químicos utilizados para dar sabor a uva a bebidas como la «soda de uva» (bebida gaseosa con sabor a uva) dan a las aves un efecto similar al que la capsaicina da a los humanos.
Contraindicaciones de los pimientos
Debido a la presencia de dos proteínas alergénicas: (Cap a 1; Cap a 2), los pimientos por sus propiedades pueden ser una causa de alergia alimentaria, incluso grave en algunas personas sensibles.
