Vitis vinifera

La vid común o euroasiática (Vitis vinifera L.), es un arbusto trepador de la familia Vitaceae.

La vid se encuentra en todos los continentes, excepto en la Antártida. En Europa se cultiva en las regiones centrales y meridionales. En Asia, en las regiones occidentales (Anatolia, Cáucaso, Oriente Medio) y en China. Por África, en las regiones septentrionales y en Sudáfrica. En América del Norte, en California, México y algunas zonas circunscritas (Nuevo México, Estado de Nueva York, Oregón, Estado de Washington, Columbia Británica). En América del Sur, en Chile, Argentina, Uruguay y Brasil. Además en Oceanía la encontramos en Australia y Nueva Zelanda.

Descripción general de la planta Vitis vinifera o vid

La planta Vitis vinifera es un arbusto trepador con características generalmente determinadas por el sistema de cultivo.

En condiciones naturales es una planta irregular, con una ramificación escasa pero muy desarrollada en longitud, incluso de varios metros. Las formas espontáneas de la subespecie sylvestris son trepadoras y las escasas ramas se confunden con la vegetación de las plantas circundantes. Las formas silvestres de la subespecie vinífera presentan un tallo más o menos desarrollado con ramas trepadoras según las condiciones, más o menos densamente ramificadas. El tallo es más o menos retorcido e irregular, de varias longitudes, con una corteza persistente que, forzado con la mano, se desprende en cintas. La coloración, grisácea en las ramas de un año, se vuelve marrón a medida que se desarrolla su corteza. El vigor del tallo y de las ramas depende estrictamente del portainjerto. La madera es de color marrón amarillento.

propiedades Vitis vinifera
Imagen de cepas viejas de Vitis vinifera de la variedad mencía.

La ramificación se origina en tres tipos de yemas. A partir de las yemas latentes se desarrollan brotes en la primavera siguiente; a partir de las yemas listas se desarrollan en el mismo año brotes de segundo orden, comúnmente llamados hembras, a partir de las yemas latentes, que permanecen inactivas durante un número indefinido de años, se desarrollan brotes más o menos vigorosos, comúnmente llamados chupones.

Las ramas jóvenes en estado herbáceo se denominan retoños o brotes, una vez lignificados se llaman sarmientos. Los brotes lignificados son de color marrón amarillento, con franjas longitudinales evidentes; los nudos están agrandados y los entrenudos son relativamente cortos.

En correspondencia con los nudos, en los brotes del año se insertan tres órganos diferentes: los cirros, las hojas y las inflorescencias. Los cirros, comúnmente llamados zarcillos, son órganos de soporte opuestos a las hojas, que tienen un desarrollo helicoidal que permite el anclaje de la yema a un soporte de cualquier naturaleza.

En V. vinífera, los cirros están ramificados y se forman de forma discontinua: después de dos nudos provistos de cirros, se forma un tercer nudo desprovisto de ellos. Al principio son herbáceos, luego se lignifican. No suelen ser muy persistentes y al cabo de un año o un poco más, se desprenden de la planta.

Los círculos y las inflorescencias tienen el mismo origen, por lo que son órganos homólogos situados en diferentes posiciones a lo largo del brote. En general las inflorescencias se desarrollan en los nodos basales o en los cercanos a la base, mientras que los cirros aparecen a partir del 8º-10º nodo. No son raros los órganos mixtos, generalmente formados tras polinizaciones irregulares, con pequeños racimos parcialmente transformados en cirros.

Propiedades de las hojas de la planta Vitis vinifera

Las hojas son palmeadas, con un limbo entero o dividido en 3 o 5 lóbulos más o menos profundos. El perfil de las hojas de la vid varía según la especie, pero en la mayoría es asimétrico e irregularmente orbicular, es decir, sin un desarrollo prevalente en longitud o anchura.

hojas Vitis vinifera
Detalle de las hojas de la vid.

El desarrollo es variado, dependiendo no sólo de la vid sino también del portainjerto. El margen está irregularmente dentado; en el punto de inserción del pecíolo forma una hendidura más o menos marcada (seno peciolar) que puede estar completamente ausente o tener forma de U o de lira, más o menos abierta y profunda.

La superficie de las hojas de la vid es glabra o está cubierta por un plumón más o menos desarrollado. Normalmente la parte superior de las hojas es glabra o aracnoidea (pelos escasos distribuidos como para formar una telaraña). La parte inferior puede ser escasa, aracnoidea o más o menos densamente tomentosa hasta algodonosa. El desarrollo de esta pilosidad depende de varios factores, tanto intrínsecos a la planta como extrínsecos.

En otoño, las hojas pierden la clorofila y adquieren un color amarillo o rojo, según la variedad. Con la entrada en reposo vegetativo, las hojas pueden persistir en la planta durante un tiempo más o menos largo.

Propiedades de las Flores de la planta Vitis vinifera

Las flores están unidas en inflorescencias en forma de panícula, inicialmente erectas, y luego colgantes (racimo compuesto). Un racimo está formado por un eje principal, llamado raquis, que se ramifica en ejes laterales a su vez ramificados.

En el mismo racimo pueden estar presentes ramificaciones de II, III y IV orden, generalmente decrecientes desde la base hacia el ápice. Las ramas de orden superior se denominan pedicelos y llevan en su extremo distal el receptáculo floral.

Las flores son principalmente hermafroditas, pero secundariamente pueden ser masculinas o femeninas debido al aborto de los órganos respectivos o a la pérdida de funcionalidad.

flores de la vid
Imagen de las flores de la planta Vitis vinifera.

El cáliz es gamosépalo, poco desarrollado, subdividido en cinco sépalos muy ligeros; la corola está formada por 5 pétalos poco visibles, verdosos, unidos; cuando florece, la corola se abre a menudo con los pétalos que se calientan desde la base hacia el ápice y pronto caen. El androecio está compuesto por 5 estambres con anteras dorsifijas con dehiscencia longitudinal.

En las flores hermafroditas, las anteras están dispuestas a la altura del estigma, pero están vueltas hacia fuera, por lo que la polinización de la vid tiende a ser principalmente cruzada.

El gineceo está compuesto por un ovario superior bicarpelar, que contiene 4 óvulos; el ovario está coronado por un estilo que termina en un estigma bilobulado. El conjunto de los órganos florales confiere una coloración variable que va del amarillo verdoso al amarillo cetrino.

Cabe destacar en esta sección, que las flores de la vid son visitadas por las abejas para obtener polen y néctar.

Propiedades del fruto de la planta Vitis vinifera

El fruto es una baya cuyo color al madurar cambia según la variedad, del verde al amarillo, del rosado al rojo púrpura y del negro al negro azulado. Además la intensidad y el tono del color también pueden variar en función de las condiciones ambientales, especialmente de la iluminación.

El epicarpio (piel o cutícula) es glabro y a menudo pruinoso. La forma de las bayas es generalmente esférica, subesférica, elíptica u ovoide. Pero en algunas variedades también puede ser marcadamente alargada, adoptando una forma cilíndrica o arqueada.

La conformación del racimo varía según los factores varietales, ambientales y especialmente los nutricionales. En general, es cilíndrica, cónica o piramidal. El racimo se denomina simple cuando se desarrolla exclusivamente según el raquis central, alado cuando una de las ramificaciones basales asume un marcado desarrollo diferenciando un racimo lateral secundario; bífido cuando la ramificación se desarrolla paralela y con la misma longitud del raquis principal.

El desarrollo del racimo, en términos de peso o longitud, varía considerablemente en función de la variedad de uva y de las condiciones ambientales y nutricionales. El peso es, por término medio, de 150-300 gramos en las uvas de vino y de 200-500 gramos en las uvas de mesa. La longitud varía desde menos de un decímetro hasta varios decímetros.

uva blanca
Detalle de unas uvas blancas en la planta Vitis vinifera.

Otro carácter importante es la densidad del racimo. En general, se dice que un racimo abierto es escaso, con bayas escasas y claramente libres, cuando cambian su posición natural al darle la vuelta al racimo. Se dice que un racimo apretado, con bayas muy apretadas, cuando mantienen su posición al darle la vuelta al racimo. Este último carácter es tan marcado en ciertas uvas como para deformar las bayas por presión. El racimo disperso es característico de las uvas de mesa, mientras que el racimo apretado es típico de las uvas de vino.

Ciclo vegetativo de la planta Vitis vinifera o Vid

La vid es una planta de hoja caduca que entra en reposo vegetativo durante la estación fría. La reanudación vegetativa tiene lugar en primavera. Los primeros síntomas pueden advertirse con el fenómeno del llanto o evisceración, que se produce entre 2 y 4 semanas antes de la brotación y se manifiesta por la emisión de un exudado líquido a partir de cortes de poda tardíos o, en cualquier caso, de heridas no cicatrizadas.

La verdadera reanudación vegetativa se manifiesta con la brotación: las yemas latentes se hinchan provocando la separación de las perulas que luego caen dejando los brotes. En esta fase, las yemas y las hojas jóvenes están cubiertas por un grueso tomento.

El momento de la brotación depende de las condiciones climáticas, de la precocidad tanto de la vid como del portainjerto y por último, del vigor de la vid. En general, las vides más vigorosas son más tardías. En España, la brotación puede comenzar en un lapso de tiempo que se extiende desde principios de marzo, en las regiones más cálidas y con vides tempranas, hasta principios de mayo, en las regiones del norte con vides tardías.

Con la brotación comienza la fase vegetativa, que se manifiesta con los siguientes comportamientos:

Crecimiento de los brotes de la planta Vitis vinifera

Se produce debido a la actividad meristemática del ápice vegetativo y al alargamiento de los entrenudos. La intensidad depende de las condiciones hídricas y nutricionales y de las relaciones de competencia entre los órganos dentro de la planta.

La disponibilidad de nitrógeno desempeña un papel importante. La intensidad máxima se produce generalmente en el periodo inmediatamente anterior a la floración, en mayo-junio según la región.

En general, el crecimiento en longitud se detiene, según la disponibilidad de agua, de julio a agosto, pero en zonas con una fuerte sequía estival puede tener una reanudación a finales del verano tras las lluvias y afecta sobre todo a las hembras.

Desarrollo de la hoja de la Planta Vitis vinifera

Es paralelo al crecimiento de los brotes y continúa hasta que se emiten nuevas hojas.

Desarrollo de Cirrus de la Vitis vinifera

Comienza cuando el brote ha formado un cierto número de nodos, normalmente 8-10, pero a veces incluso antes a partir de nodos más basales.

Desarrollo femenino de la vid.

Se produce con la progresión de las yemas listas formadas por los brotes desarrollados en primavera. La brotación y el crecimiento de la feminela se producen con mayor intensidad a finales de la primavera-principios del verano.

Lignificación de los brotes de la Vitis vinifera

En esta fase, que comienza en pleno verano, normalmente en agosto, se produce la transición de la estructura primaria a la secundaria, el engrosamiento de la pared celular y la acumulación de nutrientes de reserva en el parénquima de la madera secundaria. Al mismo tiempo, se produce la formación de los tejidos de cobertura secundarios (peridermo) y el color cambia de verde a marrón o rojizo, según la variedad.

La lignificación se produce con progresión en sentido acropetal (de la base al ápice) y según la edad de la yema. Por lo tanto, habrá una mejor lignificación en los brotes más vigorosos de las yemas latentes, mientras que puede ser incompleta en las menos desarrolladas.

Ciclo reproductivo de la planta Vitis vinifera o Vid

La vid emite racimos a partir del tercer o cuarto nudo de los brotes de primavera desarrollados a partir de yemas latentes. Estos nudos, con las yemas relativas, ya están preformados desde el año anterior. Cada yema latente contiene de hecho la yema preformada, de tamaño microscópico, normalmente con al menos seis nudos y yemas relativas. La diferenciación a la floración ocurre escalonadamente en un arco temporal que comienza a finales de la primavera y termina en la primavera siguiente, con una detención a la llegada del otoño. Los mecanismos que regulan la diferenciación son complejos e implican muchos factores, como la precocidad, el estado nutricional, el vigor vegetativo, etc.

Los racimos diferenciados se liberan durante la brotación y el alargamiento de los brotes. Cada racimo es inicialmente erecto y con un raquis simple, pero paralelamente al crecimiento en longitud de la yema, se forma la ramificación del raquis y la curvatura del pedúnculo, hasta que el racimo se vuelve pendular.

La emisión de racimos es escalar: comienza desde la basal y continúa a lo largo del cogollo a intervalos de 5-6 días. La formación del primer cirro indica el límite máximo por debajo del cual se formarán los racimos. Por ejemplo, si el primer cirro se forma en el octavo nodo, la yema puede emitir un máximo de 3-4 racimos, pero si se forma en el décimo nodo puede tener 5-6 racimos.

En realidad, también pueden formarse más cirros basales durante la emisión del racimo en caso de caída de las flores. El fenómeno se denomina hilado de racimos y consiste en la transformación de una parte del raquis en un zarcillo, con la formación de un racimo de cirros. Si se hilan todas las flores de un racimo, el raquis se seca y no se convierte en zarcillo.

Racimo en flor de la Vid o Vitis vinifera

La floración propiamente dicha se produce más tarde, con el desprendimiento de la corola y el enderezamiento de los estambres. La floración también se produce de forma escalonada y en un orden variable según la forma de cultivo.

flor Vitis vinifera
Racimo en flor de la planta Vitis vinifera.

El momento de la plena floración depende de la región y de la precocidad tanto de la vid como del portainjerto. En el sur de España puede caer en un lapso de tiempo que va desde principios de mayo hasta principios de junio, mientras que en el norte de España, puede caer desde la tercera década de mayo hasta la tercera década de junio. Entre las cepas más tempranas y las más tardías, en el mismo lugar, suele haber un retraso de 30-35 días.

La polinización es autógama cleistógama, es decir, tiene lugar dentro del ovario. A la salida de los estambres, la polinización ya se ha producido.

Cuajado de los frutos de la planta Vitis vinifera o Vid

A la polinización y posterior fecundación le sigue el cuajado de los frutos. Esta fase se solapa con la floración y comienza, según la variedad de vid y la zona, en un periodo que suele extenderse desde finales de mayo hasta la segunda decena de junio.

Durante esta fase, se produce el fenómeno de la fundición. Se trata de un fenómeno fisiológico que consiste en la caída de las flores, generalmente las que no están fecundadas y es distinto al de la hilatura, que siempre precede a la floración.

Las causas de la caída se atribuyen a diversos factores: las características morfológicas y funcionales de los órganos florales, el estado nutricional, las condiciones climáticas y por último, los factores patológicos y agronómicos.

En este último caso, los errores de poda y riego pueden ser decisivos. El goteo es una anomalía cuando es excesivo o insuficiente. Un goteo insuficiente provoca la formación de racimos excesivamente compactos en los que se producen defectos de maduración y una mala calidad de la uva. Es un fenómeno muy grave en la uva de mesa, a la que se le exige que produzca racimos dispersos.

El exceso de caída de flores provoca la formación de racimos excesivamente escasos con bayas poco abundantes, un defecto no aceptado tanto en las uvas de mesa como en las de vino.

Tras el cuajado, también pueden producirse otros fenómenos, en parte fisiológicos y en parte anormales, estrechamente relacionados con la fase reproductiva:

Apirenia de la vid

Consiste en la falta de formación de semillas. La apirenia es un fenómeno fisiológico en las llamadas uvas sin semillas, típicas de ciertas cepas (por ejemplo, las sultanas), mientras que es una anomalía en las cepas cuyas uvas están normalmente provistas de semillas, ya que compromete el crecimiento regular de la baya.

Hundimiento de la vid

Consiste en la formación de bayas de tamaño muy pequeño y sin semillas. El fenómeno puede ir acompañado del de la afinia propiamente dicha.

El millerandage de la vid (mala fecundacion o cuajado)

Puede ser verde cuando se forman las bayas inmaduras y dulce cuando se forman las bayas pequeñas que acumulan azúcares. El exceso de millerandage da lugar a la formación de racimos irregulares, a menudo muy dispersos, en los que coexisten bayas regularmente formadas y bayas pequeñas.

Fase herbácea de la planta Vitis vinifera o Vid

A la fructificación le sigue la fase herbácea, que finaliza, también en función de los factores de precocidad y ubicación geográfica, entre la primera quincena de julio y la primera quincena de agosto.

Durante esta fase, las bayas crecen en tamaño y peso hasta alcanzar sus valores máximos. Las semillas también crecen hasta alcanzar su tamaño final.

Desde el punto de vista bioquímico, en esta fase se produce un aumento gradual del contenido de azúcares (2%) y ácidos orgánicos (4%) en la pulpa.

El envero de la Vid

A la fase herbácea le sigue el envero, fase que se manifiesta por el cambio de color. Los procesos bioquímicos y la reorganización de los tejidos tienen lugar durante el envero. El crecimiento como tal ha cesado, aunque hay un aumento del volumen de las bayas. Los fenómenos más relevantes de esta fase son los siguientes:

Desaparición de la clorofila. El color verde desaparece gradualmente, poniendo de manifiesto el color de los demás pigmentos (antocianos y carotenoides), cuya proporción es específica de las uvas producidas por las distintas cepas. Como consecuencia, las uvas blancas pasan del verde al amarillo, y las negras del verde al rojo o al rojo púrpura.

Acumulación de azúcares. Esto ocurre como resultado de la translocación desde otros órganos (según algunos autores desde las reservas en la madera, según otros desde las hojas).

Pérdida de consistencia del mesocarpio (pulpa). Esto se debe a la desintegración progresiva de la lámina media, que une las paredes celulares de las células adyacentes; en las uvas con pulpa jugosa también se produce una reorganización drástica con la desintegración de las paredes celulares.

La maduración de los racimos de la Vitis vinifera o Vid

La última fase del ciclo reproductivo es la maduración, que, dada su escalabilidad, se solapa en parte con el envero.

El tiempo de maduración varía según los factores geográficos, climáticos y varietales, con un intervalo de tiempo bastante amplio. Debido a esta variabilidad, los tiempos de maduración se refieren al tiempo de maduración de una vid de referencia.

Las uvas se dividen en muy tempranas, tempranas, 1º, 2º y 3º periodo según su precocidad en relación con la variedad de referencia. El 1er periodo es aquel en el que madura la vid de referencia.

Durante la maduración tienen lugar los siguientes procesos fundamentales:

Aumento del contenido de azúcar.

Los azúcares acumulados son la glucosa y la fructosa.

Reducción de la relación glucosa/fructosa.

A medida que avanza la maduración, la acumulación de glucosa reduce su intensidad mientras que la de fructosa aumenta. Esto significa que en las primeras etapas se acumula principalmente glucosa, mientras que más tarde prevalece la acumulación de fructosa. En plena madurez, la relación entre los dos azúcares se acerca a la unidad.

Reducción de la acidez total.

Los principales ácidos orgánicos presentes en la uva son el ácido málico, el ácido tartárico y el ácido cítrico, este último de menor importancia. La formación y metabolización de estos ácidos sigue mecanismos complejos que implican no sólo reacciones específicas dentro de la baya, sino también procesos de translocación que implican a las raíces, las hojas y los racimos.

Además de la reducción de la acidez total, también se produce un cambio en la relación cuantitativa entre los ácidos, tendiendo a predominar el ácido tartárico al final. En las regiones cálidas, la reducción de la acidez, en particular del contenido de ácido málico, es de especial importancia para la elaboración de vinos blancos, ya que la recolección de uvas demasiado maduras da lugar a la producción de blancos de menor calidad debido a la baja acidez fijada.

Reducción del peso del grano de uva.

Los aspectos particulares relacionados con la maduración son la sobremaduración, esencial para la producción de pasas y la podredumbre noble, un proceso de fermentación de naturaleza microbiana llevado a cabo por Botryotina fuckeliana, el agente de la podredumbre gris. Este proceso, que no afecta a las regiones cálidas, es fundamental para aumentar la calidad de algunos vinos producidos en Europa.

Distribución y hábitat de la Vitis vinifera o Vid

En Europa, la zona vitícola está delimitada al norte por una frontera ideal que, partiendo de la desembocadura del Loira, llega hasta el Mosela y desciende hasta Coblenza y Bonn, para pasar después a Berlín, Hungría, Moldavia, incluyendo toda la parte sur de la antigua Unión Soviética. A continuación, casi toda Francia, la mayor parte de España, Portugal, Grecia e Italia se encuentran dentro de estas fronteras.

Recientemente, la viticultura también se ha extendido a Inglaterra. Cultivos antiguos en Oriente Medio, más recientes en África y Asia. En América cubre la mayor parte del norte de California y algunas zonas de la costa atlántica de Estados Unidos, así como varias zonas de Argentina, México y Chile. Finalmente, se cultiva en el sur de Australia y en Nueva Zelanda; por tanto, en todos los continentes excepto en los dos polos.

Cepas mencía bierzo
Viña de cepas viejas de la denominación de origen Bierzo.

La importancia de la radiacion solar en la Vid

La vid es, sustancialmente, una planta heliófila. En las latitudes bajas, la disponibilidad de la radiación solar no es un factor limitante y, por lo general, no hay influencias marcadas en la producción, excepto en los años con veranos especialmente lluviosos, en los que el contenido de azúcar de las uvas se reduce.

En latitudes más altas, el número de días nublados entre la brotación y la maduración aumenta considerablemente y el contenido de azúcar está estrechamente relacionado con el clima. Un aspecto interesante es el efecto del fotoperiodo en las regiones septentrionales: con la latitud aumenta la duración del fotoperiodo durante la fase vegetativa; la mayor disponibilidad de horas de luz compensa en parte la menor incidencia de la radiación solar y esto ha permitido la expansión de la vid incluso en latitudes más altas que las del olivo, con un límite generalmente entre el paralelo 48 y 50 (por ejemplo, el norte de Francia y Alemania, etc.).

La importancia de la temperatura en la Vid

El papel de la temperatura es complejo y su interferencia en la vid depende de la fase vegetativa y del curso de la temporada. Como en la mayoría de las plantas que entran en reposo vegetativo invernal, la vid europea tiene una resistencia intrínseca a las bajas temperaturas durante la fase de reposo, mientras que se vuelve especialmente sensible durante la fase vegetativa, con una cierta variabilidad durante las diferentes fases.

La madera madura y las yemas latentes pueden soportar descensos de temperatura excepcionales de -15 a -20 °C; esta resistencia es marcada en las regiones más frías, donde el patrón estacional conduce a una entrada en letargo temprana y una recuperación tardía en primavera. Más al sur, los descensos de temperatura son más pronunciados, sobre todo hacia el final del invierno, con posibles daños por heladas a -10 o -15 °C. En cambio, los órganos en actividad vegetativa son mucho más sensibles. La sensibilidad aumenta al pasar de las hojas adultas a las jóvenes, el polen, los órganos florales y, por último, los brotes jóvenes y los ápices vegetativos.

Por ello, las heladas tardías de primavera son especialmente temidas, sobre todo en las regiones más cálidas donde la recuperación vegetativa es más temprana, ya que afectan a los órganos más sensibles. Las heladas tempranas de otoño también pueden ser perjudiciales si afectan a los brotes que aún no están bien lignificados.

Hay una serie de factores técnicos que pueden influir en la resistencia de la vid a las bajadas de temperatura, como la variedad de la vid, la edad y el vigor de la planta y el momento de la poda.

Las altas temperaturas

Las altas temperaturas influyen negativamente sobre todo en el crecimiento de las bayas, que sufren desprendimiento o, en casos extremos, desecación. Este daño se produce generalmente en caso de exposición prolongada a temperaturas superiores a 40-45 °C a la sombra. Un efecto negativo de las altas temperaturas es la excesiva reducción de la acidez fija en las uvas destinadas a la elaboración de vinos blancos. Sin embargo, este aspecto debe estar relacionado con el momento de la cosecha y el sistema de emparrado.

El aporte hídrico que necesita la especie Vitis vinifera

Las precipitaciones atmosféricas tienen efectos diferentes en relación con su naturaleza y el momento del ciclo de la vid.

El granizo y las nieblas

El granizo y las nieblas son definitivamente perjudiciales, el primero por los daños mecánicos causados a los brotes jóvenes, a las flores y a las uvas, el segundo porque está asociado a las heladas.

La niebla es especialmente perjudicial durante la floración, por su efecto letal sobre el polen, y durante la maduración, porque dificulta la maduración y favorece los ataques de la podredumbre gris.

El rocío y las lluvias

En cambio, el efecto del rocío y la lluvia es variable. El rocío es generalmente perjudicial en primavera porque favorece las infecciones peronospóricas. En cambio es beneficioso durante la maduración, actuando sobre todo en la transpiración de las uvas.

La lluvia es fundamental para la nutrición hídrica de la vid cultivada en condiciones de secano, por lo que la tendencia pluviométrica en relación con el ciclo vegetativo-reproductivo de la vid es de especial importancia.

Las lluvias de finales del invierno y de la primavera son fundamentales para la nutrición, junto con unas precipitaciones moderadas en verano, que sin embargo se dan en las regiones del norte.

El régimen de lluvias de invierno tiene una importancia limitada, pero puede ser decisivo en los suelos sometidos a un estancamiento prolongado, ya que debe evitarse el exceso de humedad durante el arranque vegetativo.

El régimen de lluvias durante el verano tiene un efecto controvertido: Las precipitaciones excesivas reducen el contenido de azúcar y aumentan el contenido de ácido, por lo que la vid se beneficia de un clima estival sustancialmente seco. Por otro lado, una sequía prolongada puede detener el crecimiento de las bayas e impedir la acumulación de azúcares.

Tampoco hay que olvidar el papel de la lluvia como vehículo de infección: Una alta frecuencia de lluvias primaverales favorece la propagación del mildiu y las lluvias de finales de verano, en correspondencia con el periodo de maduración, favorecen los ataques de Botrytis.

Especies y variedades de Vitis vinifera

La subdivisión sistemática del género Vitis es compleja e incierta; la literatura cita diferentes esquemas taxonómicos basados en caracteres genéticos, morfológicos, fenológicos y geográficos. La mayoría de las especies tienen una configuración cromosómica diploide compuesta por 19 pares de cromosomas (2n = 38) y se identifican con el subgénero Euvitis; dentro del subgénero existen diferentes subdivisiones divididas en series.

La vid común sería la única especie de la serie Vinifera (o Viniferae) y se identifica con la vid de origen euroasiático porque allí también está presente como especie espontánea. Dentro de la especie hay dos subespecies:

Vitis vinifera subsp. sativa, con plantas hermafroditas con flores bisexuales, es la subespecie que incluye las variedades cultivadas llamadas, en el léxico técnico y científico de la Viticultura, cultivares (o vides).
Vitis vinifera subsp. sylvestris, con plantas dioicas, es la subespecie espontánea, ampliamente difundida en los ambientes boscosos y arbustivos de las regiones templadas cálidas de Eurasia. Desde el punto de vista agronómico no tiene ningún interés.

¿Qué es la viticultura?

La viticultura es una rama de la arboricultura o fruticultura, por lo que muchos conceptos y términos de las dos disciplinas son compartidos.

La vid, sin embargo, tiene una especificidad particular que ha determinado en la tradición desarrollada a lo largo de la Historia y, en tiempos más recientes en la agronomía especial, el desarrollo de técnicas y terminología muy especializadas; parte de esta especificidad se ha extendido también al cultivo del kiwi, por algunas analogías recurrentes, y más generalmente a las plantas sarmentosas.

Terminología técnica específica de la viticultura

La primera distinción léxica que hay que tener en cuenta es entre la planta y el producto específico, el fruto.

El término vid se refiere a la planta en general y a la especie, mientras que el término uva se refiere genéricamente al fruto. Como se ha señalado anteriormente, las variedades cultivadas se denominan variedades de uva, a excepción de los híbridos interespecíficos, que se denominan híbridos. Nunca se utilizan los términos variedad y cultivar.

Según el destino final del producto, se distingue entre la uva de vino, cuya uva se destina a la transformación en vino, y la uva de mesa, cuya uva se destina al consumo directo o al secado (pasas o uvas secas).

Se llama viña a una plantación de vides; en el léxico común se utiliza tambien el término viñedo.

Terminología relativa a la ramificación de la vid

La terminología relativa a la ramificación difiere según la función que desempeñe la rama. En la terminología común, el término tocón se utiliza con frecuencia, pero tiene un significado ambiguo: en sentido estricto, el tocón es la base de la planta, pero el término también se utiliza a veces para indicar la planta entera, en formas que no se expanden mucho (por ejemplo, el arbolito).

Las ramas permanentes que forman el armazón definitivo del esqueleto o, a veces, el propio tallo principal se denominan cordones, mientras que las ramas jóvenes que se renuevan sistemáticamente con la poda de producción se denominan brotes.

Los brotes tempranos, desarrollados a partir de yemas listas (es decir, formadas durante la temporada), se denominan hembras. Los brotes cortados con pocas yemas (normalmente de 1 a 3) se denominan espolones, mientras que los que tienen numerosas yemas se llaman cabezas fructíferas. En varios sistemas de poda, el único cordón existente es, por tanto, la única cabeza fructífera (típica de los sistemas de espaldera).

Otro término utilizado para indicar un punto vegetativo de la vid a partir del cual se desarrollan sarmientos y espolones es el de rama, utilizado en el sistema de arbustos, pero también en el de cordón permanente: en la práctica, la rama es el “sarmiento” principal (corto y rechoncho) que se desprende del tallo.

En el marco final, hay que distinguir el tallo (o tronco) de las ramas permanentes o semipermanentes, es decir, los cordones que adoptan diferentes desarrollos (horizontales, verticales, oblicuos) en función del sistema de formación y del método de poda adoptado. El desarrollo más famoso del cordón vertical (con poda corta) es el adoptado en el sistema alberello. En los sistemas de cordones horizontales (y brotes verticales perpendiculares al cordón), el cordón se desarrolla en la “línea de muelle”, es decir, la más baja o la más alta como en la casarsa.

Los sistemas de formación y poda de la Vitis vinifera se distinguen en:

1) espaldera (también llamada contraespaldera): cordón de espuelas (simple y doble), guyot, sylvoz, casarsa, etc.
2) pérgola (simple, doble, etc.)
3) tendone (sistema típico de producción intensiva muy desarrollado en el sur de Italia)
4) sistemas mixtos, es decir, sistemas que son el resultado de modificaciones sustanciales durante la vida de la planta (por ejemplo, sylvoz casarsa modificado, guyot cordon spur modificado, etc.) o que son el resultado de una investigación en curso.

Otros términos de la viticultura

El estudio de la morfología para caracterizar las vides y, en general, todas las variedades cultivadas del género Vitis, se denomina Ampelografía.

El fruto de la vid es una baya, que en la terminología técnica y común se llama siempre uva. Las uvas están unidas en una infrutescencia llamada racimo por un raquis o tallo. El epicarpio se llama piel, el mesocarpio se llama pulpa y las semillas se llaman pepitas.

En enología se acostumbra a distinguir el zumo, obtenido sólo de la pulpa, con el término mosto, del resto de la infrutescencia (tallos, pieles y semillas) se forma por destilación el llamado orujo.

En el léxico de la agrotecnia existen diversas denominaciones para las que se hace referencia a las operaciones y etapas concretas, sin embargo en este apartado se puede hacer referencia, a modo de ejemplo, a la operación de cultivo más popular, la vendimia.

Historia del vino

La historia de la relación entre la vid y el hombre se remonta a la antigüedad, probablemente al final del Neolítico, tras una fermentación accidental de uvas almacenadas en recipientes rudimentarios.

Los primeros vestigios del cultivo de la vid se encontraron en la región del Cáucaso, en Armenia y en el Turquestán.

Las primeras referencias históricas a la vid y al vino se encuentran entre los sumerios en la Epopeya de Gilgamesh (3er milenio a.C.). Hay pruebas del cultivo de la vid en numerosos jeroglíficos egipcios, donde el vino era una bebida de lujo, reservada a los sacerdotes, los altos funcionarios y los reyes.

Los griegos

Fueron los griegos quienes introdujeron la viticultura en Europa, ya en la época minoica. Hesíodo, en Los trabajos y los días, describe con detalle las prácticas de cosecha y elaboración del vino, y también en Homero hay numerosas referencias a la vid y al vino. Los colonos griegos introdujeron la viticultura en Sicilia y otras zonas del sur de Italia, donde encontró unas condiciones climáticas y de suelo ideales, hasta el punto de que la región recibió el nombre de Enotria.

Los etruscos

Los etruscos perfeccionaron enormemente las técnicas de la viticultura y desarrollaron una intensa actividad de exportación de vino, difundiéndolo mucho más allá de la cuenca mediterránea. Así lo confirman algunas escenas de vendimia en terracota etrusca del siglo VI a.C.

Los romanos

Los romanos perfeccionaron aún más las técnicas vitivinícolas aprendidas de los etruscos, como ilustran numerosas obras en las que encontramos conceptos biológicos y técnicas de cultivo que siguen siendo válidos en la actualidad.

En los siglos III y IV d.C. la crisis del Imperio Romano creó, sobre todo en el campo, unas condiciones de inestabilidad que provocaron el declive de la viticultura. En la época de la caída del Imperio Romano de Occidente, la superficie plantada de vid disminuyó considerablemente, quedando principalmente en las zonas próximas a las ciudades y cerca de las costas.

La Vitis vinifera y las órdenes monásticas

Entre los siglos V y X, la conservación del patrimonio vitícola se debe principalmente a las órdenes monásticas. Los basilianos y benedictinos dieron un nuevo impulso al cultivo de la vid en Europa, llevándolo hasta los límites extremos de latitud y altitud.

Junto a la viticultura “eclesiástica”, se desarrolló una viticultura “noble”, especialmente en Francia. Entre los príncipes y los señores feudales, el cultivo de la vid y la producción de vino, se convirtieron en símbolos de prestigio y grandeza.

Hasta el siglo VII, el cultivo de la vid tuvo cierta importancia en Oriente Medio; posteriormente, debido a la expansión del Islam, fue decayendo.

La edad media

Entre el final de la Baja Edad Media y el Renacimiento, el desarrollo de la viticultura “burguesa” comenzó de nuevo en Europa. El desarrollo demográfico, la concentración de la población en las ciudades y la mayor disponibilidad económica de los artesanos y mercaderes, propiciaron grandes inversiones en la viticultura, que volvió a ser económicamente viable.

El Renacimiento también fue testigo del desarrollo de una amplia literatura dedicada a la vid que favoreció un nuevo enfoque científico. A este hecho debemos, entre otras cosas, el nacimiento de la ampelografía moderna, base fundamental para el futuro progreso de la viticultura. También en las artes figurativas hay numerosas reproducciones de la vid y sus frutos. Como “El joven Baco enfermo” Caravaggio, 1593.

Con el descubrimiento de América, la vid entró en el Nuevo Continente, primero en México y después, gracias a los conquistadores, también en Sudamérica.

El pasado reciente de la Vitis vinifera

En el siglo XIX, dos enfermedades y un insecto procedente de América devastaron la vid:

La peronospora de la vid, el oídio y la filoxera, destruyeron enormes cantidades de viñedos entre 1870 y 1950. Los viticultores se vieron obligados a injertar las vides supervivientes en especies (e híbridos) de origen americano (Vitis berlandieri, Vitis rupestris, Vitis riparia), resistentes a la filoxera. Además, desde entonces también se necesita utilizar regularmente productos fitosanitarios como el azufre y el cobre, para combatir el oídio y el mildiu.

En la segunda mitad del siglo XX asistimos a la transición de un enfoque basado en el empirismo de la tradición a una viticultura moderna basada en conocimientos científicos precisos en microbiología, química y ampelografía.

Este proceso también se ha visto impulsado por los cambios en las estructuras económicas, culturales, en el estilo de vida y en la dieta de grandes sectores de la población. Lo cual ha provocado un cambio en la demanda, cada vez más orientada hacia los productos de calidad.


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